Faire le choix d’une machine à glaçons professionnelle n’est pas un long fleuve tranquille si on prend en compte toutes les options disponibles. Les appareils à fabriquer de la glace sont nombreux, et offrent des possibilités variées telles que: le débit, la capacité de stockage, la forme du glaçon, le système de refroidissement, le mode de fabrication… etc. Voyons ensemble les aspects à prendre en compte lorsque l’on choisit sa machine à glaçon professionnelle.
Le premier aspect à choisir est la forme de votre glaçon: celle-ci dépendra principalement de votre activité et de ce à quoi se destine la glace.
Les différentes formes de glaçons
Les glaçons pleins, compacts ou gourmets
Les glaçons pleins sont idéals pour les boissons: ils fondent lentement, car très compacts et sont souvent encore au fond du verre lorsque celui-ci est terminé.
Ils sont disponibles en plusieurs tailles (calibres) et ont des formes variés, du classique glaçon cube, identiques à ceux que l’on peut faire chez soi dans un bac à glace, jusqu’à une forme tronconique plus élaborée, également appelée gourmet.
L’avantage des glaçons pleins est la place qu’ils prennent dans le verre, augmentant ainsi le volume de la boisson pour un coût très modique. Les machines à glaçons pleins conviennent très bien aux établissements servant des boissons fraîches, que ce soit des bars, restaurants, hôtels, traiteurs…etc.
Les glaçons creux, ou cônes
Les glaçons creux, en forme de cône ou de doigt, présente une cavité creuse au centre, permettant un refroidissement très rapide du liquide. Moins compacts, ils fondent plus vite et sont plus fragiles. Cela les rend parfaits pour les blenders ou les broyeurs de glace.
Les machines à glaçons creux sont également prisées des bars, restaurants, hôtels, traiteurs… Ils permettent de faire de la glace pilée, des smoothies, des granités…etc.
L’avantage des machines à glaçons creux est leur système de production à palette, qui ne craint pas les eaux très dures et calcaires.
Les glaçons pilés, en grains ou en paillettes
La glace pilée est très utilisée pour conserver les aliments au frais, notamment sur les étales des poissonniers, les présentations de traiteurs, les événements extérieurs… Suivant les machines à glaçons professionnelles, vous aurez des glaçons pilés (très humides), en paillette ou en grain (plusieurs dimensions et plus secs).
Ce type de glace est très malléable, et peut prendre n’importe quelle forme. Elle permet un refroidissement très rapide des liquides et convient ainsi aux bars à cocktails ou discothèques.
Si vous n’utilisez que de la glace pilée, alors mieux vaut opter pour une machine à glaçons à paillette plutôt qu’une machine à glaçons creux, vous évitant ainsi de piler la glace vous même.
Les machines à glaçons en grain sont très utilisés par le milieu médical, pharmaceutique, industriel… Les machines peuvent produire de grosses quantités. Du fait de sa facilité de stockage, la glace paillette est facilement transportable et peut être vendues par les professionnels de la glace en sachets.
Les glaçons en écailles
La glace écaille est plus sèche et les grains sont plus gros que la glace paillette ou gros grains. Elle est très utilisée pour conserver les aliments congelés, notamment le poisson sur les bateaux de pêche. Produite en très grande quantité, elle est destinée à un usage industriel.
Les machines à glace en écailles sont vendues avec ou sans carrosserie inox, avec stockage interne ou modulaire. Les plus grandes capacité de production fonctionnent avec un système de refroidissement par groupe distant.
Les utilisations des glaçons
Les glaçons sont utilisés différemment selon l’endroit où ils se trouvent, par exemple dans un bar, un restaurant ou une poissonnerie. Le type de glace à utiliser varie d’un endroit à l’autre. Voici quelques exemples d’utilisation des glaçons.
La forme cubique plein
Il s’agit de la forme que l’on trouve généralement dans la plupart des verres à boisson. C’est la glace en forme de cube qui a la capacité de refroidir et de rafraîchir les boissons :
- Cafés
- Discothèques
- Hôtels
- Restaurants
- Traiteurs
- Campings
La forme demi-lune plein
Les glaçons en forme de demi-lune ont de multiples usages, tels que le refroidissement de produits à haute pression et le transport de poissons à des fins d’exposition. Ces glaçons ont l’avantage de ne pas coller les uns aux autres, ce qui simplifie la conservation et le stockage. Ils peuvent également s’insérer facilement dans les seaux à champagne. En règle générale, les établissements qui utilisent le plus les glaçons en forme de demi-lune sont les suivants :
- Secteur industriel
- Fast-foods
- Discothèque
- Bar
Les glaçons cylindriques pleins
Le glaçon possède une masse dense qui lui permet de fondre progressivement tout en conservant sa forme physique. C’est un glaçon polyvalent qui peut être utilisé dans les restaurants pour servir des produits frais à leurs clients. Sa taille modérée est parfaite pour servir des apéritifs, du thé glacé, des sodas, des cocktails et d’autres boissons. Les glaçons cylindriques sont largement utilisés dans divers domaines tels que :
- Fast-foods
- Discothèque
- Hôtel
- Restaurant
- Café
Les glaçons creux
En général, ces glaçons ressemblent à des doigts et ont un centre creux qui peut contenir des liquides. Cette forme est avantageuse pour les mélanges, notamment dans les cocktails, les smoothies et autres boissons. Toutefois, en raison de leur plus grande surface, ces glaçons creux ont tendance à fondre plus rapidement que les cubes solides. Ils sont idéaux pour refroidir des boissons plus concentrées.
Les glaçons pyramidaux
La pyramide tronquée et la forme rectangulaire des glaçons facilitent le transfert du froid vers les produits liquides, ce qui permet de les utiliser avec tous les types de produits frais. Si leur esthétique et leur conception diffèrent de la glace cubique traditionnelle, leurs caractéristiques sont les mêmes. Elles peuvent être fabriquées à l’aide d’une machine à glaçons domestique et sont également compatibles avec les produits de bar.
Quelle capacité de production choisir ?
Afin de déterminer la capacité de production de votre machine à glaçons, il est essentiel d’évaluer vos besoins au préalable.
Il est important de vous poser des questions pertinentes sur votre utilisation de la glaçons, telles que vos besoins spécifiques en glaçons, l’impact de votre production de glaçons sur vos clients et le nombre de boissons nécessitant de glaçons pour être refroidies.
Si vous possédez une petite entreprise ou si vous n’avez besoin de glaçons qu’occasionnellement pour rafraîchir quelques boissons, il est recommandé de choisir une machine à glaçons d’une capacité inférieure, car 21 kg/24 h suffisent amplement.
Si vous avez besoin d’un grand volume de glaçons par minute, il est recommandé de choisir une machine à glaçons de grande capacité, capable par exemple de produire 150 kg de glaçons en 24 heures.
Il est important de vérifier la taille du réservoir de l’appareil, les plus petits modèles ayant généralement une capacité de 2 à 3,5 litres.