La cuisson d’une viande est cruciale pour la réussite de votre plat – et elle dépend de deux éléments: le mode et le temps de cuisson.
Le temps de cuisson d’une viande :
- Une viande est bleue lorsqu’elle est cuite 20 à 30 secondes par face à feu très vif à la poêle.
- Une viande est saignante lorsqu’elle est cuite 1 minute par face à feu très vif à la poêle. Au four, 10 à 15 minutes pour 500g.
- Une viande est à point quand elle est cuite 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen à la poêle. Au four, 15 à 20 minutes pour 500g.
- Une viande est bien cuite quand elle est cuite 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux. Au four, 20 à 25 minutes pour 500g.
Les différents procédés de cuisson :
La cuisson sans brunissement :
L’aliment est cuit par immersion, généralement avec une garniture aromatique et sans coloration préalable .On utilise alors comme mode de cuisson le pochage (à froid, à chaud, à court mouillement). Le terme « braiser » un poisson ou un légume concerne également ce procédé de cuisson. Les aliments vont mijoter longuement à feu doux dans un récipient fermé dans un peu de liquide, la plus part du temps aromatisé.
Le bain marie vous permettra une cuisson lente et douce de vos plats tout en les gardant au chaud. Il est parfait pour les plats en sauces, les purées, les gratins ou encore les légumes.
Le cuiseur à riz vous permettra également de cuire à l’étouffé toute sorte d’aliments ce qui leurs permettra de garder toute leurs saveurs.
La cuisson avec brunissement :
L’ aliment est coloré et sa cuisson s’effectue dans une ambiance sèche. On parle alors de rôtir l’aliment, le poêler, le griller ou encore le frire.
Les Grills, plaques à snacker, planchas : Ces plaques sont idéales pour les professionnels de la restauration (snack, restauration rapide, grands restaurants, traiteur,…). Ces appareils de cuisson suggèrent une cuisine saine et variée, il n’est pas nécessaire d’utiliser des matières grasses pour la cuisson, ce qui favorise une alimentation moins grasse.
La cuisson en atmosphère combinée :
L’aliment est cuit par immersion, avec une garniture aromatique et avec une coloration préalable. La cuisson s’effectue au four et à couvert. On parle alors de « braiser une viande », ou de « ragoût à brun », « ragoût à blanc ».
Le four professionnel permet de cuire des viandes, poissons, faire des gratins, tartes, pizzas, gâteaux, dans le secteur de la restauration.
Il conviendra aussi au boulanger comme aux restaurateurs.
Il existe différents types de fours comme le four professionnel, four mixte professionnel, four à injection directe, four à air pulsé, four à convection.
Il existe d’autres procédés de cuissons comme la cuisson à la vapeur, la cuisson au four à micro-ondes,…