Nous connaissons tous ces émissions de télévision dédiées aux concours de cuisine : « Objectif top chef, » « Cauchemar en cuisine », ou encore « Top chef », ces émissions mettent en œuvre le métier du chef de cuisine.
A travers nos écrans, la plupart d’entre nous ont une image valorisante ou au contraire négative de ce métier. Voyons ensemble, dans cet article en quoi consiste vraiment le métier de chef de cuisine, sa formation, sa rémunération,…
Qu'est-ce qu'un chef de cuisine ?
Il est à la fois un très bon cuisinier et un chef, maître dans sa cuisine.
En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, il élabore les menus, il supervise l’achat des produits, comme la réalisation des plats et, surtout, il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C’est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et forme l’ensemble du personnel de cuisine.
Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine à la fois rentable et créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d’hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l’établissement.
Enfin le chef est un artiste. C’est sur lui que repose la réputation de l’établissement, que l’on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de nouveaux.
Quelles sont les qualités requises pour être chef de cuisine ?
Manager, gestionnaire, artiste… Le portrait type d’un chef est celui d’un homme à poigne, qui entretient soigneusement cette réputation car il est essentiel qu’il sache se faire obéir. En effet, à l’heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il n’est pas question d’improviser. Chacun doit être à sa place, respectant ses attributions. .
Selon l’ampleur de ses responsabilités, le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques… mais aussi s’intéresser aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits proposés par l’agroalimentaire de plus en plus élaborés, aux normes d’hygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés…
Une fois encore, nous avons affaire à un poste qui peut exiger beaucoup de polyvalence.
Enfin, le chef n’a pas peur de l’effort. Les journées derrière les fourneaux sont éprouvantes car très physiques.
Quelle est la rémunération d’un chef de cuisine ?
Extrêmement variable, selon que le chef exerce dans un petit restaurant indépendant qui démarre, un restaurant gastronomique, de chaîne, un établissement qui marche ou qu’il ne marche pas, qu’il est connu sur la place publique ou non ou encore qu’il soit le propriétaire ou non du restaurant. Le salaire de base est compris entre 1600 et 2700 euros net mensuels.
Et après ?
Les chefs font évoluer leur carrière en allant diriger les cuisines d’un restaurant plus important par la taille ou par la renommée, en s’installant à leur compte, mais aussi en s’expatriant. A l’étranger, ils peuvent faire valoir l’excellence de nos traditions culinaires et leur propre originalité.
De nombreux chefs tentent une reconversion dans la restauration collective, cette branche offrant des conditions de travail bien moins éreintantes et des horaires plus souples. Ces chefs font évidemment une croix sur la gastronomie, mais se préparent en contrepartie une fin de carrière plus confortable.
Un chef peut également viser un poste de directeur de restaurant pour une chaîne de restauration ou directeur de la restauration d’un grand restaurant un dans un grand hôtel.
A savoir : qu’il soit haut de gamme ou de quartier, pas un restaurant ne sait se passer d’un chef de cuisine. Mais selon l’établissement, le chef n’aura pas les mêmes objectifs. Il peut ainsi avoir pour mission de tout mettre en œuvre pour gagner une étoile à l’établissement ou, plus simplement, de trouver le bon rapport rapport qualité/prix afin que son restaurant devienne rentable.
Quelle est la formation d’un chef de cuisine ?
Le CAP cuisine (avec ou non le BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie) est le diplôme de base. On devient chef uniquement par expérience, après une dizaine d’années minimum d’exercice comme commis, chef de partie puis comme second. Le BTS hôtellerie-restauration est particulièrement apprécié en restauration collective car il forme en plus à la gestion.
Les Grands Chefs Français :
Encore aujourd’hui, l’Histoire de la gastronomie Française s’écrit grâce à ces grands chefs mondialement connus. En voici quelques uns :
Paul Bocuse : Il est le chef cuisinier nommé « cuisinier du siècle » ou « pape de la gastronomie », il est le plus connu dans le monde. Il détient 3 étoiles au guide Michelin depuis 1965.
Joel Robuchon : C’est lui qui possède le plus d’étoile au monde dans le guide Michelin. En 1976, il devient « Meilleur Ouvrier de France ». Son premier restaurant parisien est le meilleur restaurant au monde depuis 1994.Il ouvre par la suie d’autre restaurant en France et à l’étranger.
Ghislaine Arabian : C’est la première femme à avoir obtenu 2 étoiles au Guide Michelin en 1995 au restaurant Pavillon Ledoyen. Elle détient également le prix du meilleur bistrot parisien avec son bistrot nommé « les petites sorcières » Exigence et Audace sont les maître mots de cette grande cheffe.