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Voici les règles indispensables pour maintenir une liaison chaude en restauration:
La chaîne du chaud est une mesure de sécurité alimentaire qui assure la salubrité des aliments.
Le principe
Les aliments et préparations chauds doivent être conservés à une température égale ou supérieure à +63°C grâce à une étuve ou un bain-marie. Cette température doit être vérifiée minutieusement à l’aide de thermomètre alimentaire, dans la restauration.
Cette température minimale permet de maintenir les aliments à l’écart de la multiplication d’agents pathogènes, qui pourraient engendrer une intoxication alimentaire.
Les précautions
- Il faut laisser en liaison chaude uniquement les produits et quantités nécessaire au cours du service.
- Même au cour du service il faut maintenir les plats à une température supérieure ou égale à 63°C.
- Au moins une fois par service vérifie le maintien au chaud dans l’étuve chauffante avec une thermomètre alimentaire.
Pour le transport et respecter la chaîne du chaud et du froid.
2 Comments
REF. : (1172-TE-WO-87-19) image 03I- MME DACHEUX
Madame, Monsieur,
Je me permets de vous contacter en tant que responsable des droits d’emprunts au sein du Centre National d’Enseignement à Distance de Grenoble, organisme public placé sous la tutelle du Ministère de l’Éducation nationale. Ma demande porte sur le schéma des différentes liaisons en production culinaire uniquement.
http://blog.pesage-mb.com/les-regles-a-respecter-de-la-liaison-chaude/
L’un de nos auteurs, souhaiterait utiliser ces documents comme supports dans la formation «BTS Management Hôtellerie-Restauration» dans un cours en ligne. Cette formation sera disponible sur un site à accès réservé aux seuls inscrits et tuteurs pédagogique (sécurisé via un login et mot de passe).
C’est dans ce contexte que le CNED requiert de votre part une autorisation de reproduction et de représentation pour les documents mentionnés ci-dessus dans un but pédagogique.
Je vous serais reconnaissante de me faire savoir votre position par rapport à cette requête.
Dans l’hypothèse de votre accord, nous ne manquerons pas de mentionner spécifiquement la source du document.
Dans la mesure où vous ne seriez pas concerné par cette demande, je vous prie de bien vouloir m’adresser les coordonnées de la personne à contacter.
Je reste à votre disposition pour tout complément d’information.
Bien cordialement
CNED
Marie-Noëlle Gonda
Gestionnaire de la Propriété Intellectuelle
Site de Grenoble
Tél. : + 33 (0)4 76 03 40 90
Bonjour,
Nous acceptons bien sûr que vous mettiez tout ou partie de cet article de blog dans l’un de vos documents pédagogiques. Merci de mentionner soit notre blog, soit notre société à travers son site web: http://www.pesage-mb.com.
Bien cordialement,
Pesage MB