Voici les règles indispensables pour maintenir une liaison chaude en restauration:
La chaîne du chaud est une mesure de sécurité alimentaire qui assure la salubrité des aliments.
Le principe
Les aliments et préparations chauds doivent être conservés à une température égale ou supérieure à +63°C grâce à une étuve ou un bain-marie. Cette température doit être vérifiée minutieusement à l’aide de thermomètre alimentaire, dans la restauration.
Cette température minimale permet de maintenir les aliments à l’écart de la multiplication d’agents pathogènes, qui pourraient engendrer une intoxication alimentaire.
Les précautions
- Il faut laisser en liaison chaude uniquement les produits et quantités nécessaire au cours du service.
- Même au cour du service il faut maintenir les plats à une température supérieure ou égale à 63°C.
- Au moins une fois par service vérifie le maintien au chaud dans l’étuve chauffante avec une thermomètre alimentaire.
Pour le transport et respecter la chaîne du chaud et du froid.
