Si vous avez toujours rêvé de lancer votre propre pizzeria, alors cet article est fait pour vous. L’idée nous a été soufflée par le propriétaire d’une pizzeria à succès, racontant ses premiers pas en tant que pizzaiolo à son compte. Une discussion informelle entre des passionnés après l’installation dans sa cuisine et le test de ses nouveaux fours à pizza professionnels. Nous n’avons donc pas pu nous empêcher de partager les précieux conseils de cet entrepreneur, un amoureux de la restauration rapide et de la cuisine italienne.
Ouvrir une pizzeria : les conseils pour se lancer
L’un des points les plus importants pour mettre toutes les chances de votre côté est de bien respecter les règles et les formalités, la réglementation des pizzerias doit être appliquée à la lettre. En respectant ces standards, vous pourrez ainsi proposer à vos clients des pizzas cuisinées dans les règles de l’art, et pourquoi pas bénéficier d’un label lancé par la Commission européenne pour les plus fameuses pizzas, notamment la pizza Napolitaine ou la célèbre Margherita.
Le guide du Pizzaiolo débutant
Comme dans tous métiers, même si le talent fait toujours la différence, il faut déjà posséder ou acquérir rapidement les compétences nécessaires pour concocter de délicieuses pizzas. Car si le talent et la personnalité du pizzaiolo jouent une grande part dans le succès de sa pizzeria, vos clients reviendront parce que la pizza était excellente. Si bien sûr il est possible d’apprendre sur le tas, suivre une formation ne sera que bénéfique.
Il existe de nombreuses formations aux métiers du pizzaiolo que vous pourrez suivre dans des écoles ou dans des établissements privés. La formation pour adultes fournit de meilleurs résultats lorsque celle-ci est faite sous forme de stages pratiques en plus de la partie théorique, elle est généralement très courte, une semaine voir une dizaine de jours tout au plus. Ces centres de formation et instituts privés fournissent un diplôme qui n’est pas obligatoire pour exercer, mais fortement recommandé afin de prouver votre savoir-faire.
La réglementation pour monter son restaurant pizzeria
Qui dit pizza dit souvent bon vin Italien Chianti, dès lors, la licence restaurant est indispensable pour vendre des boissons alcoolisées en accompagnement de vos pizzas. Il existe 2 types de licence restaurant :
- La petite licence restaurant permettant de servir des boissons sans alcool, vins, bières et autres boissons fermentées non distillées.
- La grande licence restaurant permettant de servir toutes les boissons autorisées.
Pour les recettes de vos pizzas, il n’y a pas de règles précises ni d’obligation légale quant au nom que vous allez donner à vos créations. D’autant plus que la grande majorité des recettes de cuisine sont dans le domaine public, il est donc possible de copier une pizza goûtée ailleurs. Si l’Italie est beaucoup plus stricte quant à l’application des règles de fabrication de leurs pizzas, dont certaines sont protégées par des dispositifs similaires, en France, il existe l’Appellation d’Origine Contrôlée (AoC) et le Label Rouge (il désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires).
S’il est important de surprendre vos clients en leur proposant des recettes de pizzas originales au goût authentique, il est toujours bon de permettre aux clients d’identifier rapidement certaines recettes célèbres, comme la Margherita ou la Regina, il faudra alors respecter les ingrédients d’origine de ces recettes phares. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter un ingrédient ou de créer votre propre pizza. Seule obligation : les ingrédients utilisés doivent être rigoureusement identiques à ceux indiqués sur la carte.
En effet, la législation impose au restaurateur d’utiliser strictement les mêmes ingrédients que ceux énoncés dans la composition des pizzas. Ainsi, si la pizza est au jambon, alors il ne pourra pas utiliser d’autres parties de l’animal, tels que de l’épaule de porc en substitution. Dans le même principe, une préparation à base de fromage ne peut être présentée comme du fromage.
La vente dans un camion pizza
Avant de se lancer dans un restaurant fixe, notre entrepreneur a tenté l’aventure du restaurant ambulant, en investissant dans un camion à pizza. Cocorico, car le camion-pizza est une invention française née en 1962 dans la tête de Jean Meritan. Celui-ci aura l’idée géniale de préparer des pizzas à la demande directement sur la voie publique, de façon régulière et professionnelle.
Ces dernières années, le Food truck ou le camion à pizza attire de nombreux passionnés, car il permet de se mettre à son propre compte avec un budget raisonnable, et sans trop de responsabilités ou d’engagement comme c’est le cas pour un restaurant pizzeria. Attention toutefois car pour notre restaurateur le constat est sans surprise. Vendre des pizzas dans un camion est un métier exigeant et nécessitant de nombreuses formalités administratives.
En effet, pour réussir son activité de camion à pizza, il faudra maîtriser parfaitement toutes les particularités de la vente de Street Food, avec bien sûr le choix d’un bon emplacement, les règles d’hygiène, les assurances, etc. Les normes évoluant sans cesse, nous vous recommandons pour toutes questions relatives à l’hygiène des pizzerias et aux normes sanitaires des restaurants en général de contacter la DGCCRF (Direction Général de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes) de votre département.
Avant de contracter une assurance professionnelle pour votre commerce ambulant, veillez à bien comparer les tarifs avant de vous engager, ne serait-ce que pour éviter de perdre du temps ou pire de l’argent.
Les formalités pour vendre dans un camion pizza
L’inscription auprès de la chambre des métiers de votre département est indispensable. Il faudra aussi suivre la formation à la gestion d’entreprise, celle-ci est acquise en 5 jours.
Selon si vous fabriquez vous-même la pâte à pizza ou non, ou si votre activité commerciale consiste à la simple revente de produits déjà fabriqués, la formation évoquée précédemment peut être obligatoire, bien évidemment elle l’est pour les pizzaiolos décidant de fabriquer eux-mêmes leur pâte à pizza, ainsi que la pizza tout entière. Si vous optez pour l’achat et la revente, alors la formation n’est pas requise.
L'emplacement du camion-pizza
Une fois la formation effectuée, il faudra régler les formalités pour l’emplacement du camion pizza, il faudra demander une autorisation d’occupation de voirie à la mairie de la commune où vous souhaitez garer votre camion à pizza. Les méthodes d’attribution des emplacements diffèrent d’une mairie à l’autre, certaines utilisent un système d’enchères, d’autres des conventions à l’année. Sachez tout de même qu’il faudra prévoir un certain budget pour un bon emplacement.
Une fois toutes les autorisations en poche, n’oubliez pas que réussir avec un camion à pizza nécessite de s’accommoder avec des conditions de travail souvent moins confortables que dans la cuisine d’un restaurant professionnel. Un argument qui est de moins en moins vrai, surtout, lorsqu’on voit les cuisines et l’équipement pizzeria dont disposent les nouvelles générations de Food truck. Contrairement à ce que de nombreuses personnes pensent, avec de l’expérience et du savoir-faire, il est tout à fait possible de servir d’excellentes pizzas, à ses clients qui plus est cuites au bon goût du feu de bois.
Quel four à pizza choisir ?
Les modèles de mini four à pizza compacts d’aujourd’hui permettent de s’approcher d’une cuisson parfaite de vos pizzas, même si l’inimitable goût de fumé propre à la cuisson au feu de bois donne une touche d’authenticité unique aux pizzas. Certains camions à pizza disposent d’un petit four à bois, d’autres plus modernes optent pour le four à pizza électrique, ou le four à pizza à gaz. Chaleur tournante, résistance à quartz, cuisson sur la pierre, montée en température rapide, bilan énergétique, les fabricants de fours à pizza ont fait de gros progrès sur les dernières gammes de produits.
La saveur et le goût des pizzas servies à votre clientèle vont faire votre réputation, ce sera votre signature de pizzaiolo. Le débat sur le four à pizzaidéal a encore de beaux jours devant lui, certains ne jurent que par les pizzas cuites au bon feu de bois, d’autres n’échangeraient pour rien au monde leur four à pizza à gaz, tandis que d’autres préféreront le four à pizza électrique. Comme notre entrepreneur qui n’utilise exclusivement que des fours à pizza électriques.
Les fours à pizza électriques
Le four à pizza électrique offre un mode de cuisson judicieux alliant de nombreux avantages avec très peu d’inconvénients comparés à ses concurrents à gaz, ou au feu de bois. Les dernières générations de fours à pizza électriques sont devenues de véritables petits bijoux de technologie. Si pendant longtemps les fours à pizza électriques avaient la fâcheuse tendance d’assécher la pâte, les modèles récents n’ont plus rien à voir avec leurs ancêtres à résistance classique, lents et très gourmands en énergie. En effet, les modèles professionnels des meilleurs fabricants de fours à pizza permettent des montées en température rapide grâce au quartz. Ces types de fours à pizza électriques fournissent aussi une cuisson homogène grâce à leur système de chaleur tournante, enfin leur puissance et rendement énergétique produit rapidement une chaleur mordante, pour une cuisson de la pâte à cœur, tout en préservant son croustillant.
Les fours à pizza à gaz
Parmi les fours à pizza professionnels, le four à gaz est sans doute le plus économique. En effet, le prix du gaz est plus faible que l’électricité, ce qui fournit au four à pizza à gaz un excellent rendement énergétique. La cuisson au four à gaz produit une chaleur mordante similaire à celle de la cuisson d’un four à bois, ce qui permet de conserver toute la saveur de la garniture de la pizza, et son croustillant pour la pâte. Tout comme les fours à pizza électriques, les fours à pizza à gaz qui permettent de cuire une douzaine de pizza standard, un débit respectable qui pourra satisfaire les pizzerias fortement fréquentées.
La pizza cuite dans un four à pizza à bois
Le mythe entourant le supposé goût inimitable d’une pizza cuite au feu de bois a la dent dure. S’il est indéniable que la cuisson au feu de bois a un charme inimitable, il s’agit sans doute plus de folklore que de qualités gustatives supérieures de la cuisson au four à pizza à bois. Un beau four à bois au milieu de votre pizzeria et autour duquel s’affaire les pizzaiolos enfournant les pizzas commandées est une animation indéniable, idéale pour mettre le client dans l’ambiance italienne. Le four à bois étant souvent plus puissant, la cuisson de la pizza est d'autant plus rapide. C'est un plus pour le pizzaiolo qui doit enchaîner les commandes. Notez que la maîtrise de l'utilisation d'un four à bois s'acquiert en quelques jours. Si vous optez pour un four à pizza à bois, alors il faudra respecter de nombreuses contraintes, car l’utilisation d’un four à bois contrairement aux idées reçues n’est pas interdit, mais juste réglementée de façon drastique. Pour des raisons de sécurité, les Pompiers recommandent d'isoler le four dans un endroit clos, mais ceci est valable pour tous les points chauds fonctionnant au feu de bois.
Que dit la législation sur les fours à bois ?
Réglementairement, l’interdiction d’utiliser les fours à bois dans les salles de restauration a été levée par l’arrêté du 24 septembre 2009 (paragraphe VIII article N14). “En dérogation aux articles GC, peuvent être implantés dans une salle de restauration les fours à bois quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes :
- le système d’évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006.
- La température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100°C et les parois doivent être inaccessibles au public
- les matériels et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four
- la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne.”
L’implantation de fours à bois dans les restaurants est donc à nouveau autorisée. Si le four à bois pour la cuisson des pizzas est idéal en termes de puissance, de rapidité et d’authenticité, les contraintes de fonctionnement sont nombreuses, puisqu’il faut un certain temps avant d’allumer le four, et que contrairement au gaz ou électricité, l’approvisionnement et le stockage du bois restent plus compliqués bien que ce soit le mode de cuisson le plus économique.