Les métiers de service et de restauration
Être à la fois efficace et à l’écoute des clients : un défi que ces professionnels relèvent chaque jour, dans un bar de quartier comme dans un restaurant cinq étoiles.
Barman – Chef de rang – Garçon de café – Sommelier – Serveur de restaurant – Maître d’hôtel
BON A SAVOIR
Formation
Il en existe de nombreuses, du CAP au BTS en passant par le bac pro commercialisation et services en restauration. Certains métiers, comme barman ou sommelier, nécessitent des diplômes spécifiques en 1 ou 2 ans. (BP et/ou MC)
Débouchés
Ils sont nombreux et les possibilités d’évolution rapides… à condition d’aimer le contact avec les gens et être rigoureux. Après quelques années d’expériences, on peut aussi s’installer à son compte.
Conditions de travail
Travail les week-ends et jours fériés, horaires décalés, rythme soutenu, station debout prolongée… ce secteur nécessite une grande disponibilité et une bonne résistance physique.
Barman/aid
« SPECIALISTE DE LA PREPARATION DE BOISSONS ALCOOLISEES OU NON, IL ASSURE LE SERVICE ET L’ANIMATION DERRERE LE COMPTOIR, SOUVENT TARD LA NUIT. »
Serveur et gestionnaire
Le barman accueille les clients, prépare et sert les boissons. Il réalise certains cocktails et peut être amené à faire découvrir des compositions et des mélanges de son invention…. mais pas seulement. Il doit aussi réapprovisionner les stocks et réceptionner les produits commandés : pas question de manger de quoi que ce soit pendant le service. Il assure la facturation et l’encaissement des consommations. Chef barman, il prend en charge les commandes auprès des fournisseurs et négocie les tarifs.
Tact et fermeté
Le barman est un véritable « chef d’ambiance ». Il sait créer une atmosphère chaleureuse et contribue à la renommée de son établissement ainsi qu’à la fidélisation de la clientèle. Il doit aussi être d’un caractère assez ferme pour faire face aux aléas du monde de la nuit avec finesse et tact. On n’attend pas de lui le même comportement selon qu’il exerce dans un bar d’hôtel de luxe ou dans une boîte de nuit à la mode.
Tenir la forme
En relation permanente avec la clientèle, le barman assure des horaires décalés de jour comme de nuit, et est souvent amené à travailler dans un environnement assez bruyant. Le rythme journalier se caractérise par l’alternance de périodes d’activité plus ou moins soutenue. Il doit répondre présent les dimanches et jours fériés.
FORMATION
Après la 3ème : BP barman, MC employé barman (après un CAP du secteur)
Chef de rang
« RESPONSABLE D’UN ENSEMBLE DE TABLES (« UN RANG »), IL VEILLE, SOUS LA RESPONSABILITE DU MAÎTRE D’HÔTEL, A LA QUALITE DU SERVICE. »
Une hiérarchie à respecter
Le chef de rang travaille dans les grands restaurants ou au sein d’entreprises de tourisme de luxe (sur un bateau de croisière, par exemple). Il est responsable d’un certain nombre de tables qui composent un rang, d’où son appellation. Le chef de rang encadre les serveurs et les commis, et obéit lui-même aux consignes du maître d’hôtel. Dans les restaurants de plus petite taille, la fonction est plus polyvalente, se confondant alors avec celle de serveur.
Jusqu’au moindre détail
Avant l’arrivée des clients, le chef de rang vérifie la mise en place des tables et les préparations (entrées ou desserts simples) réalisées à l’office par les serveurs. Il s’assure que rien ne manque sur les consoles et que la propreté est irréprochable. Il doit savoir établir un plan de salle et connaître les techniques de dressage de table. Une serviette mal placée, des couteaux pas alignés, une légère trace de calcaire sur un verre : aucun détail ne saurait être négligé !
Maîtrise des techniques
En l’absence du maître d’hôtel, il peut être amené à accueillir et placer les clients. Au moment du service, il prend les commandes, sa connaissance parfaite de la carte lui permettant de répondre aux questions. Puis il transmet les « bons » en cuisine. Dès que le plat est prêt, il veille à la rapidité du service et peut, en fonction du mets, effectuer un découpage (poisson ou viande) ou un flambage (dessert). A la fin du repas, il s’assure de la satisfaction des clients, prépare l’addition et encaisse le règlement.
FORMATION
Après la 3ème : CAP restaurant, bac pro commercialisation et services en restauration.
Garçon/serveuse de café
« COMMANDE EN TÊTE, PLATEAU EN MAIN, IL SE FAUFILE ENTRE LES CLIENTS POUR SERVIR UNE BOISSON OU UNE SALADE, NETTOYER UNE TABLE, RENDRE LA MONNAIE… »
Toujours en alerte
Le garçon de café a rarement le temps de souffler. Sur le qui-vive en permanence, il doit savoir garder son calme lors des « coups de feu » (pics d’activité). Chaque jour, il parcourt des kilomètres, surtout dans les grandes brasseries. Un œil sur chaque table, il surveille la moindre place qui se libère pour la proposer au client suivant.
Efficacité et méthode
Après avoir présenté la carte des boissons ou le plat du jour, il prend la commande. Il peut être amené à préparer lui-même les consommations et certains plats (sandwichs, assiettes froides). Dès que la commande est prête, il la sert rapidement sur un plateau qui peut être lourd et qu’il faut maintenir en équilibre. Il est responsable de l’encaissement des additions. Avant la fin de son service, il veille au rangement du matériel et à l’entretien des locaux (salle, terrasse). Dans certains établissements, il peut gérer les stocks et l’approvisionnement nécessaire au service des boissons.
Une bonne résistance
Constamment debout, le garçon de café évolue dans une atmosphère bruyante. Le rythme de travail varie au cours de la journée, en fonction de l’affluence de la clientèle. Les horaires sont souvent irréguliers et, dans certains établissements, il peut être amené à travailler la nuit, le dimanche et les jours fériés. Il doit donc être dynamique, résistant avenant et disposer d’une bonne mémoire.
FORMATION
Après la 3ème : CAP restaurant, CAP services en brasserie-café, bac pro commercialisation et services en restauration.
Sommelier/ère
« SA MISSION : TROUVER LE CRU IDEAL POUR ACCOMPAGER UN PLAT. CET EXPERT EN VINS ET ALCOOLS SAINT CONSEILLER ET EXPLIQUER TOUT EN ASSURANT LE SERVICE. »
Une carte à composer
En étroite collaboration avec le chef cuisinier, il sélectionne les crus qui composeront la carte des vins. Le sommelier doit tenir compte des goûts des convives, des moyens financiers du restaurateur et de la qualité des millésimes. Il achète les vins directement auprès des viticulteurs et en assure la réception et la conservation. Il est responsable de la cave et garde un œil attentif sur la conservation et le vieillissement du vin.
Un pédagogue
Dans la salle de restaurant, il présente la carte des vins aux clients et les conseille sur les crus les plus appropriés aux mets commandés. Une fois la commande prise, il s’assure que le vin est à la bonne température, et effectue le service à table en respectant un rituel bien précis : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, puis service au verre. Il doit être attentif aux souhaits des clients, savoir proposer sans jamais imposer, et faire preuve d’imagination et de créativité. La maîtrise de plusieurs langues étrangères est aujourd’hui obligatoire.
Restaurant, bar ou magasin
Ce poste nécessite une expertise qui s’acquiert après plusieurs années d’immersion dans le domaine des vins et des spiritueux. Seuls les restaurants haut de gamme s’assurent aujourd’hui les services d’un sommelier, mais celui-ci peut aussi exercer dans les caves viticoles, les bars à vins, les magasins de luxe, voire dans la grande distribution. Très nombreux à exercer à Paris et dans les grandes villes, les sommeliers français sont aussi très prisés à l’étranger.
FORMATION
Après la 3ème : CAP restaurant complété d’un BP sommelier ou d’une MC sommellerie
Après le bac : licence pro commercialisation des vins, BTSA technico-commercial.
Serveur/euse de
restaurant
« SOUVENT VÊTU DE NOIR ET DE BLANC, IL PREND LES COMMANDES, SERT LES PLATS, PRESENTE L’ADDITION… SON OBJECTIF : REPONDRE AUX ATTENTES DES CLIENTS. »
Seul ou en équipe
Sous le terme de « serveur » se cachent non pas, mais plusieurs fonctions. Dans un établissement, c’est souvent un employé unique qui dresse les tables, accueille les clients, les installe, prend les commandes et assure le service. C’est encore lui qui présente l’addition et l’encaisse. Dans un établissement de plus grande taille, les serveurs sont plus nombreux et suivent un ou deux « rangs » (ensemble de tables ») sous les ordres d’un chef de rang qui supervise le déroulement du service.
Un rythme intense
Face à un rythme journalier très soutenu, une organisation et une mémoire sans faille sont nécessaires pour assurer un service de qualité et éviter aux clients de trop longue attentes. Présent tard le soir et souvent les week-ends et les jours fériés, le serveur assure, toujours en station debout, des journées très longues qui nécessitent une bonne résistance physique. Malgré tout, il doit rester aimable, adopter une attitude prévenante avec la clientèle tout en restant disponible et courtois avec ses équipiers.
Divers lieux d’exercice
Le serveur de restaurant peut travailler dans des structures diverses : hôtels-restaurants, restaurants familiaux ou haut de gamme, brasseries, restauration collective ou rapide, collectivités (hôpitaux, écoles, restaurants d’entreprise), etc. Il peut également travailler à bord des trains et des bateaux de croisière.
FORMATION
CAP restaurant, bac pro commercialisation et services en restauration, bac techno hôtellerie.
Maître d’hôtel
«DANS UN RESTAURANT HAUT DE GAMME, IL GUIDE LES CLIENTS DES LEUR ARRIVEE, LES CONSEILLE SUR LES METS ET VEILLE AU BON DEROULEMENT DU REPAS. »
Image de marque
Responsable de l’accueil des clients, le maître d’hôtel se tient à l’entrée de la salle de restaurant. Il doit soigner ce premier contact, crucial pour l’image de marque de son établissement. Doté d’une excellente présentation, il sait se montrer courtois et prévenant en toutes circonstances. Après avoir guidé les clients vers le vestiaire, il les conduit à la salle de restaurant et choisit leur table avec soin.
Porte-parole du chef
Il veille à l’installation du client et lui présente la carte. Jamais à court de suggestions, il prend soin de mettre en avant tel ou tel plat, en fonction des disponibilités en cuisine. En l’absence du sommelier, il conseille un vin adapté aux plats choisis. Il se fait le porte-parole du chef cuisinier pour répondre aux questions sur l’origine des produits. Il transmet la commande au chef de rang et veille à sa bonne exécution. Il passe de table en table afin de s’assure que chaque client est satisfait.
Entre salle et cuisine
Le maître d’hôtel coordonne et supervise le travail du personnel en salle. Avant et pendant le service, il contrôle la mise en place effectuée par les chefs de rang et les commis. Il veille également à la préparation pour le service suivant. Très au fait des goûts et exigences de la clientèle, il peut, avec le sommelier et le chef cuisinier, participer à l’élaboration d’une nouvelle carte. Lien entre la salle, la cuisine et la direction, il tient ainsi une place majeure.
FORMATION
Après la 3ème : bac pro commercialisation et services en restauration, bac techno hôtellerie.
Après le bac : BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service.
3 QUESTIONS A
Cyrielle Aubineau serveuse au Kitch’n Bar à Strasbourg (67)
Quelles qualités sont
nécessaires ?
Le rythme est souvent très soutenu, je dois donc être très réactive, surtout quand il y a des concerts, des animations dans le bar ou du monde en terrasse. Cela demande beaucoup d’énergie, c’est vraiment un métier physique. Je porte des caisses et je cours dans tous les sens toute la journée. Il faut savoir prendre des initiatives car on peut se retrouver seul au bar à devoir gérer à la fois les préparations et le service. Et puis, on ne doit perdre ni son calme ni son sourire pendant les coups de feu !
Que vous ont apporté vos diverses expériences ?
J’ai travaillé chez McDonald’s, ce qui a été très formateur. J’ai évolué au sein d’une grosse équipé où j’ai appris à obéir aux ordres, ainsi qu’à être rapide et efficace. J’ai ensuite obtenu un poste à l’Art Café du Musée d’art moderne et contemporain de Strasbourg. La clientèle était très différente, plus exigeante. J’ai dû m’adapter, notamment en m’adressant aux gens différemment, avec plus de finesse. Surtout, j’ai développé une certaine intuition : à présent, je cerne mieux les goûts et les attentes des clients.
Avez-vous eu une expérience à l’international ?
J’ai occupé mon premier emploi dans un pub en Angleterre. Cela a été assez difficile, car j’ai dû apprendre trois choses en même temps : le métier de serveuse, vivre seule et la langue ! Mais ce séjour s’est révélé très profitable. Maintenant, quand des touristes viennent au bar, je comprends facilement ce qu’ils veulent. Ce qui est appréciable aussi, c’est que je peux exercer mon métier n’importe où !
3 QUESTIONS A
Brian Variengien, maître d’hôtel au restaurant Les Mots passants, à Paris
Comment se déroule votre journée ?
J’arrive tôt et je manage l’équipe du matin qui sert le petit déjeuner. Vers 10h30, je supervise la mise en place de la salle pour le service du déjeuner. Puis à midi, j’accueille les clients, je les place et je leur présente le menu. Ma principale mission : les accompagner tout au long de leur repas et m’assurer du bon déroulement du service. S’ils ont des questions concernant les plats proposés, je dois être en mesure d’y répondre. Il m’arrive aussi de conseiller sur les vins.
Êtes-vous en contact avec la cuisine ?
Même si je suis en salle, je reste en relation étroite avec la cuisine. Je connais la carte sur le bout des doigts, ainsi que les ingrédients utilisés pour chaque plat. Le chef me transmet toute les informations nécessaires, surtout quand il donne des noms un peu particuliers à certains plats. Je travaille aussi avec le bar et le service chargé d’organiser des évènements.
Ce qui vous plaît dans ce poste ?
Rendre service. J’aime quand un client est satisfait, quand il me sourit et me remercie : cela signifie que mon travail a été bien fait, c’est une reconnaissance. J’apprécie l’absence de routine aussi. Il n’y a pas de journée type, elles sont toujours pleines de surprises. Mais ce travail peut aussi devenir une contrainte, il m’arrive parfois de faire des journées non-stop, sans pause déjeuner. Il faut vraiment aimer ce que l’on fait !