LA RESTAURATION
La France compte environ 120 000 entreprises de restauration commerciale, toutes catégories confondues, de la pizzeria au restaurant gastronomique en passant par le petit restaurant de quartier. Faites le test : remontez une grande rue commerçante, vous êtes sûr de passer devant au moins quatre ou cinq styles d’établissements différents. Il y n’y a que l’embarras du choix !
Pour présenter le secteur de la restauration, on a l’habitude d’opposer la restauration commerciale à la restauration collective, c’est-à-dire les établissements ouverts à tous (majoritaires) à la restauration collective, les établissements réservés à un public précis, comme les enfants des écoles. Sachez qu’en France la restauration commerciale enregistre un chiffre d’affaires de plus de 35 milliards d’euros.
Comme l’hôtellerie, le secteur de la restauration est multiforme. Il faut savoir distinguer quatre types de restauration.
La restauration collective
Elle regroupe les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise, les cuisine des hôpitaux, des prisons, de l’armée ou encore celles des associations.
C’est dans les années 1970 qu’ont émergé les premières sociétés spécialisées en restauration collective. C’est aujourd’hui un secteur très actif. L’expansion de la restauration collective (cf. Partie II, <Les métiers de la restauration collective>) s’explique par les changements d’habitudes de vie des Français qui sont de moins en moins nombreux à manger chez eux, notamment en raison du développement du travail féminin et de l’éloignement domicile-entreprise.
Une partie de la restauration collective est concédée : une société spécialisée extérieure à l’entreprise confectionne les repas de ses employés.
La restauration gastronomique
C’est un peu la haute couture de la cuisine : le royaume des grands chefs mais aussi celui des prix faramineux. Avec la crise économique, ces divas des fourneaux ont appris à gérer leurs établissements avec la même rigueur qu’une entreprise.
Aujourd’hui les chefs arrivent à faire fructifier leurs affaires en manœuvrant en fin gestionnaires. Ils ouvrent des annexes, comme des bistrots chics où ils y exploitent leur réputation à des prix plus adaptés aux budgets moyens. Toujours pour renflouer leurs caisses, les plus célèbres d’entre prêtent leurs noms à des campagnes publicitaires ou se transforment en conseillers pour l’industrie agroalimentaire. On ne peut entretenir un restaurant gastronomique qu’avec une grosse trésorerie, ne serait-ce que pour s’offrir les services des multiples serveurs et cuisiniers indispensables (cf. Partie II, <Les métiers de la restauration traditionnelle>) pour assurer la qualité et la réputation de l’établissement.
Etre un excellent cuisinier ne suffit plus, il faut être un véritable entrepreneur ! C’est ainsi que devenus célèbres grâce à des opérations marketing fort bien orchestrées, on retrouve régulièrement ces grands chefs dans la rubrique <people> ou <entrepreneur de l’année> des magazines !
La restauration rapide
Pas de doute, vous connaissez ! C’est là où vous avez l’habitude de manger votre hamburger ou d’acheter votre panini. Une mode importée des Etats-Unis qui a connu très vite un vif succès et qui jouit toujours d’une bonne santé. Selon leur définition, les établissements de restauration rapide se caractérisent par l’absence de service à table, la possibilité de consommer, sur place ou pas, des produits standardisés (hamburger) et des méthodes de fabrication industrielles (cf. Partie II < Les métiers de la restauration rapide>).
Notez que selon le SNARR (Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide), le secteur de la restauration rapide crée 8 à 10 000 emplois chaque année.
Né en 1980, le secteur emploie aujourd’hui 100 000 salariés.
Les chaînes de restaurants thématiques
Le secteur de la restauration à thème compte aujourd’hui en France une quinzaine de chaînes. Ce sont les restaurants comme Buffalo Grill ou Bistro romain. A la tête de ces chaînes, on trouve des chefs d’entreprise (plus souvent que des cuisiniers !) qui ont mis au point un concept en essayant de coller le plus possible à l’air du temps : c’est-à-dire le choix d’un décor, d’une ambiance et d’une carte. Cette dernière est d’ailleurs souvent élaborée autour d’un produit unique, par exemple les moules-frites, pour faciliter la gestion des stocks autant que le travail des cuisiniers. Le concept est ensuite dupliqué à l’identique et jusque dans ses moindres détails dans chacun des restaurants de la chaîne.
Avec des prix étudiés et des méthodes de management très proches de celles pratiquées dans la restauration rapide, la restauration à thème peut afficher des recettes jusqu’à trois fois plus importantes que celles des restaurants classiques. On peut ainsi citer le succès de la chaîne Buffalo Grill, crée en 1980, qui sert 31 millions de repas par an dans ses quelque 300 restaurants. Une belle réussite malgré le fait qu’en décembre 2002, la chaîne ait été accusée d’avoir servi à ses clients de la viande anglaise en dépit de l’embargo décrété par la France sur l’importation de la viande britannique. Il faudra attendre octobre 2003 pour que l’enseigne soit mise hors de cause pour la Cour de Cassation dans l’affaire des victimes de la maladie de Creutzfeldt-Jakob. Depuis, Buffalo Gril a enregistré une reprise de son chiffre d’affaires, il en faut donc davantage pour ébranler l’empire de la restauration thématique !
Dans un restaurant à thème, on ne chôme pas. En effet, le personnel peut assurer jusqu’à trois services en une soirée. La durée du repas est ainsi strictement chronométrée (en moyenne il ne doit pas dépasser les 45 minutes) comme le temps d’attente entre chaque plat. Il existe ainsi des établissements où une cloche sonne tous les cent couverts histoire de motiver les troupes !
Notez enfin que la restauration thématique enregistre un chiffre d’affaires de plus de 2 milliards d’euros.
Evolution du par des chaînes de restauration en France entre 2005 et 2006
| Enseignes en 01/06 | Unités en 01/05 | Unités en 01/06 | Solde nouvelles Unités |
Restauration à service complet | 49 | 2689 | 2782 | +93 |
Dont formules et concepts |
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Grill/viande | 8 | 594 | 623 | +29
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Produits de la mer | 4 | 93 | 94 | +1 |
Brasserie et traditionnel | 17 | 572 | 584 | +12 |
Pizzerias | 7 | 182 | 201 | +19 |
Restaurants et chaînes hôtelières | 8 | 1176 | 1213 | +37 |
Autres restaurants à thèmes | 5 | 72 | 67 | -5 |
Restauration à service rapide | 24 | 2427 | 2563 | +136 |
Formule à la française | 18 | 1002 | 1078 | +76 |
Formule à l’anglo-saxonne | 6 | 1425 | 1485 | +60 |
*ne concerne que les chaînes hôtelières intégrées disposant de concepts standardisés.
Source : Coach Omnium.
ENTRE TRADITION ET MODERNITE
Quand on pense aux cuisines d’un restaurant, on imagine des casseroles où mijotent de bon petits plats, des cuisiniers qui travaillent comme des artisans, fabriquant de leurs mains expertes leurs pâtés comme leurs chocolats. De telles cuisines existent encore et elles ont fait la réputation de la gastronomie à la française, ces plaisirs de la table qui attirent tant de touristes sur notre sol. Mais d’autres restaurants, notamment ceux de la restauration collective ou de la restauration rapide, ont opté pour des modes de fabrication beaucoup moins traditionnels.
En effet, depuis dix ans, les produits dits de quatrième ou cinquième gamme ont envahi les cuisines des restaurants, et certainement même la vôtre. La salade prête à croquer conditionnée en sachet avec sa vinaigrette en bouteille, ce n’est pas si vieux !
Et l’industrie agroalimentaire ne compte pas s’arrêter là. Les grands groupes rivalisent d’ingéniosité pour nous proposer toujours plus de <tout fait à l’avance>.
Pour mieux s’y retrouver, sachez que les produits alimentaires sont classés en six gammes. L’appellation <produits de 1ère gamme> désigne les produits bruts, c’est-à-dire sans transformation, comme une simple pomme. A l’opposé, on trouve les produits dits de 5ème gamme, c’est-à-dire les plats crus ou cuisinés à l’avance et de 6ème gamme comme les produits lyophilisés. Là, il ne reste plus qu’à réchauffer et … à passer à table ! Les produits de 5ème gamme sont confectionnés grâce au procédé de liaison froide : les plats sont préparés dans une cuisine centrale, souvent conditionnés en barquette les plats sont préparés dans une cuisine centrale, souvent conditionnés en barquette pour plus de facilité, puis tout de suite refroidis pour être réchauffés par le consommateur au moment où il le désire. Entre les deux, on trouve les conserves, produits stérilisés et pasteurisés qui constituent la 2ème gamme, les produits surgelés pour la 3ème et les produits frais prêts à l’emploi, comme votre salade sous vide, pour la 4ème gamme.
De nombreux restaurants utilises ces nouveaux produits, notamment parce qu’ils leur font gagner un temps précieux. Les chefs <mixtent> les produits préparés par l’industrie agroalimentaire avec leurs propres créations ou ajoutent leur petite touche personnelle (assaisonnement, présentation…) à un plat tout prêt. Les cuisiniers ont donc adopté ces produits novateurs mais aussi de nouvelles techniques comme la cuisson sous vide.
Côté modernité, l’hôtellerie n’est pas en reste. Ainsi de nombreux hôtels sont aujourd’hui informatisés. Des réceptionnistes gèrent la réservation, la comptabilité ou la planification sur leur ordinateur, à l’aide de logiciels spécialement adaptés à leurs besoins. On peut même désormais réserver sa chambre sur internet, la visiter virtuellement et prépayer sa nuit. Qui dit mieux ?
Ces mini-révolutions techniques ont donné lieux à une évolution dans l’exercice des métiers. Un cuisinier qui emploie presque exclusivement des produits issus de l’industrie agroalimentaire n’a ni les mêmes gestes, ni les mêmes préoccupations qu’un chef qui cuisine < à l’ancienne>. L’informatisation fait généralement gagner du temps, et, par conséquent, entraîne un regroupement des tâches : de son clavier, un réceptionniste peut accomplir à la fois son travail d’accueil et le travail de comptabilité d’un caissier ou celui d’un main-courantier. Par ailleurs, l’arrivée de nouveaux types de restaurants a donné naissance à de nouveaux métiers. Avant l’expansion de la restauration rapide, entendait-on parler d’<équipier> ou encore de en restauration ? On attend aujourd’hui des professionnels de l’hôtellerie-restauration d’avoir certes le sens de l’accueil et le souci du travail bien fait, mais aussi des aptitudes de gestionnaire, de manger d’équipe plus un brin d’esprit commercial. En bref, une grande polyvalence.
C’est ainsi, qu’aujourd’hui, tradition et modernité se côtoient et parfois, s’opposent.
UN SECTEUR EN BONNE SANTE
Le marché de l’emploi
Chaque année, le secteur de l’hôtellerie-restauration recrute, et en nombre. Il n’y a qu’à dépouiller les offres d’emploi d’un quotidien pour s’en assurer. Ce besoin constant en personnel est dû, en partie, à l’importance du phénomène du turn-over constaté dans la profession, c’est-à-dire de la rotation de personnel sur un même poste. Mais il y a aussi – et heureusement – de nombreuses créations de postes. Et la fin de la crise économique semble avoir donné au secteur un nouvel élan.
Avec environ 200 000 entreprises représentant un million d’emplois directs pour un chiffre d’affaires annuel de l’ordre de 60 milliards d’euros, les hôtels, cafés, et restaurants (HCR) forment un secteur économique primordial pour la croissance économique de la France qu’ils contribuent à placer à la première place des destinations touristiques mondiales malgré une compétition internationale de plus en plus vive.
Néanmoins, les employeurs du secteur HCR signalent d’importantes difficultés de recrutement dans certaines zones de notre territoire. L’une des raisons de ces difficultés de recrutement réside dans l’image des métiers du secteur qui apparaît souvent trop dévalorisée aux yeux des jeunes et de leurs parents.
Mais cette importante pénurie de mains d’œuvre (bénéfique pour vous, mais qui constitue un réel problème pour les professionnels du secteur) n’étonne pas les acteurs de l’hôtellerie-restauration. En effet, déjà, en août 2000, l’ANPE (aujourd’hui Pôle Emploi) Ile-de-France se faisait l’écho d’un cruel manque de personnel dans la région. La situation était particulièrement tendue dans le secteur cuisiniers où l’on enregistrait en moyenne trois offres par demandeur et même six offres par candidat pour la capitale ! Côté serveurs, on en comptabilisait deux par candidat. Les employés polyvalents de la restauration, c’est-à-dire le personnel qui travaille dans la restauration collective et rapide, s’étaient vu proposer cinq offres par demander et jusqu’à douze offres dans le secteur des Yvelines. Même son de cloche pour le secteur des cafés-bars-brasseries où on relevait plus de neuf offres par candidat dans la capitale, tout en notant que ses propositions d’emploi n’étaient pas ouvertes aux débutants.
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