La glace italienne est très appréciée par les enfants et les adultes, et elle est disponible dans une variété de parfums.
Lors de l’achat d’une machine à glace italienne il est important de savoir comment faire la préparation de la glace à l’italienne. La fabrication de la glace italienne est un défi que beaucoup de gens relèvent, mais les chefs professionnels ont le savoir-faire nécessaire pour réaliser la vraie glace.
Alors, commençons et découvrez les secrets de la fabrication d’une glace italienne de niveau professionnel.
Préparation de la glace de base
La quantité d’ingrédients nécessaires à la fabrication de la glace italienne doit être adaptée à la taille de la recette.
Les étapes sont les suivantes :
- Mettez le lait et la crème dans une casserole et remuez-les jusqu’à ce que cela boue doucement.
- Insérez la gousse de vanille dans la casserole, couvrez-la et laissez infuser pendant 10 minutes. Battez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc.
- Passez le lait et la crème au tamis pour éliminer les restes.
- Mixez tous les composants en mettant le récipient à feu doux, jusqu’à ce que le mélange soit épais.
- Déplacez la recette dans un autre récipient et mettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes.
- Une fois les 10 minutes écoulées, ajoutez le mélange dans le bol de la machine à glace.
- Laissez les composants se mélanger dans la machine italienne pendant 20 minutes, puis elle est prête à être servie.
Types d’ingrédients à utiliser
S’il existe de nombreux ingrédients différents qui peuvent être utilisés pour fabriquer de la glace italienne, il en existe également beaucoup qui doivent être évités.
- Produits laitiers : Les produits laitiers sont un ingrédient clé de la fabrication de la glace italienne, mais ils doivent être du bon type. De nombreux chefs utilisent une combinaison de crème et de lait. Si le lait écrémé peut être utilisé seul, il ne produira pas la même qualité de glace qu’une combinaison de lait écrémé et de crème épaisse. Il est également important d’utiliser du lait entier, et non du lait écrémé. Le lait entier a une teneur en matières grasses plus élevée et, par conséquent, une meilleure texture. Le lait congelé peut également être utilisé et constitue probablement l’option la plus pratique.
- Sucre : Le sucre est également un ingrédient essentiel de la glace italienne. La quantité dépend de la douceur que vous souhaitez donner à votre glace italienne. Les chefs professionnels utilisent généralement environ une tasse de sucre pour chaque gallon de lait. Cette quantité de sucre donne un goût sucré très subtil, de sorte que la saveur du lait et de la crème ne sera pas dominée. La quantité de sucre utilisée est extrêmement importante. S’il y a trop de sucre, le lait ne se congèlera pas ; s’il n’y en a pas assez, le goût ne sera pas assez sucré.
- Œufs : Les œufs peuvent être utilisés pour donner à la glace italienne une texture crémeuse. Ils peuvent également être utilisés pour ajouter du goût et de la couleur à votre glace. La quantité d’œufs nécessaire pour obtenir la consistance désirée dépendra de la taille de vos œufs et de la quantité de glace que vous préparez. Pour un gallon de glace, vous aurez besoin d’un à deux œufs. La quantité d’œufs nécessaire pour donner une certaine couleur à la glace dépendra du pigment de l’œuf.
- Arômes : Si les ingrédients ci-dessus sont essentiels, des arômes peuvent être ajoutés à ces recettes classiques pour créer des goûts et des textures différents.
- Fruits à coque : Les noix peuvent être ajoutées pour créer de la texture et de la saveur. Les pistaches, les amandes et les noix font partie des saveurs les plus populaires.
- Chocolat : Le chocolat est un ingrédient populaire et délicieux qui peut être ajouté à la glace italienne pour créer une saveur crémeuse et riche.
- Fruits : Les fruits peuvent également être utilisés pour créer une glace italienne unique. Ils peuvent être utilisés tels quels, congelés ou séchés. Les meilleurs fruits à utiliser sont ceux qui ont bon goût lorsqu’ils sont congelés et lorsqu’ils sont décongelés.
Méthodes de barattage et de congélation
La partie la plus importante de la fabrication de la glace italienne est le barattage. Si votre glace n’est pas correctement barattée, elle ne sera pas crémeuse ou n’aura pas une texture lisse. C’est pourquoi il est si important d’utiliser la bonne méthode de barattage, car elle permettra de créer la texture souhaitée.
- Barattage manuel : Il s’agit de la méthode classique de barattage de la glace. En fait, c’est l’une des plus anciennes méthodes de création de crème glacée ou de glace italienne. Bien que cette méthode puisse prendre beaucoup de temps, c’est aussi un excellent moyen de faire de l’exercice tout en créant de la glace délicieuse.
- Barattage électrique : Cette méthode prend un peu moins de temps que le barattage manuel. Comme elle est alimentée par un moteur, elle consomme également moins d’énergie. Le seul inconvénient est que vous devrez nettoyer la machine après chaque lot de glace.
Conseils pour obtenir une texture crémeuse
Bien que les ingrédients ci-dessus soient essentiels à toute recette classique de glace italienne, il existe quelques astuces qui peuvent vous aider à obtenir une texture parfaitement crémeuse.
- Température : La température des ingrédients est l’une des astuces les plus importantes pour créer une texture crémeuse. Il est important que les ingrédients soient à température ambiante avant de commencer. Cela permettra aux ingrédients de se mélanger plus facilement et plus rapidement. Cela permettra également d’éviter que les ingrédients ne caillent.
- Durée : Il est également important de mélanger les ingrédients de votre glace italienne pendant une durée appropriée. En général, le mélange doit durer environ cinq minutes.
- Rotation : La rotation est également importante pour obtenir une texture crémeuse. Assurez-vous que vous faites tourner le canon dans le sens inverse des aiguilles d’une montre.
La glace italienne à la vanille
La quantité d’ingrédients nécessaires à la fabrication de la glace italienne doit être adaptée à la quantité de glace souhaitée.
Pour faire une glace italienne à la vanille, ces éléments sont nécessaires :
- Lait
- Crème liquide (entière)
- Une gousse de vanille
- Jaunes d’œufs
- Sucre
Les étapes sont les suivantes :
- Mettez le lait et la crème dans une casserole et remuez-les jusqu’à ce qu’il y est une petite ébullition.
- Insérez la gousse de vanille dans la casserole, couvrez-la et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Battez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc.
- Passez le lait et la crème au tamis pour éliminer les restes.
- Mixez tous les composants en mettant le récipient à feu doux, jusqu’à ce que le mélange soit épais.
- Déplacez la recette dans un autre récipient et mettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes.
- Une fois les 10 minutes écoulées, ajoutez le mélange dans le bol de la cuve de la machine à glace
- Laissez les composants se mélanger dans la machine italienne pendant 20 minutes, puis elle est prête à être servie.
La glace italienne à la fraise
Dans le but de fournir aux clients une autre recette de glace italienne, la version à la fraise est assez populaire.
Pour cette recette, vous aurez besoin de :
- Canderel
- Fraises (gelée)
- Fromage blanc
Les étapes de la préparation de la crème glacée sont les suivantes :
- Combinez le fromage et le Canderel dans un bol et mélangez-les jusqu’à ce qu’ils soient uniformément mélangés.
- Puis, incorporez les fraises avec le mélange précédent.
- Ensuite, versez la combinaison dans le bol de la machine à glace italienne et mettez-la en marche.
- Laissez-la fonctionner pendant 20 minutes avant de vous offrir un délicieux bol de glace à la fraise.
La glace italienne au chocolat
Pour préparer une glace au chocolat, l’approche est presque la même que pour la glace à la vanille, mais c’est le goût qui les différencies.
Vous aurez besoin de :
- Lait
- Crème liquide entière
- Sucre
- Jaune d’œuf
- Chocolat (noir ou au lait, au choix).
Ce sont donc les recettes divergentes de la glace italienne. Si vous les réalisez dans votre cuisine, vos clients seront ravis.
Les meilleurs parfums de glace italienne
Il est important de noter que si tous ces parfums peuvent être utilisés pour faire de la glace italienne, le type de glace italienne qu’ils donnent sera différent.
- Chocolat : Le chocolat peut être ajouté à toutes les recettes classiques pour créer une saveur riche et crémeuse qui est délicieuse lorsqu’elle est congelée.
- Café : Le café peut être ajouté à n’importe quel parfum pour créer une délicieuse glace italienne au café.
- Fraise : La fraise est un parfum courant qui peut être utilisé dans n’importe quelle recette classique pour créer une glace italienne sucrée et délicieuse à la fraise.
- Banane : La banane peut être utilisée dans n’importe quelle recette classique pour créer une glace italienne tropicale à la banane.
- Noix de coco : La noix de coco peut également être utilisée dans n’importe quelle recette classique pour créer une glace italienne tropicale à la noix de coco.
A quoi sert le mix à glaces pour les glaces à l’italiennes ?
La crème glacée artisanale est le produit le plus recherché sur le marché et nécessite des précautions lors de sa préparation et de sa conservation car sa durée de vie n’est pas très longue. Il est donc préférable de se procurer un mélange de glace italienne en poudre. Il existe plusieurs marques disponibles, chacune avec sa propre qualité d’ingrédients ; et même des mélanges faits à la main sont disponibles. Tout ce que vous devez faire pour fabriquer de la glace est d’ajouter du lait, de l’eau ou une combinaison des deux au mélange ; c’est un processus simple et rapide. Ce produit peut être conservé jusqu’à deux ans. De plus, il existe une grande variété de parfums parmi lesquels vous pouvez choisir pour répondre à vos besoins. Par conséquent, si vous optez pour un mélange de haute qualité, vous pouvez offrir à vos clients une délicieuse expérience de crème glacée faite maison.
Pour utiliser la préparation pour glace italienne, il y a quelques étapes à suivre. De nombreux parfums différents, tels que fraise et vanille, peuvent être créés avec le mélange, qui est à base de crème. Chaque paquet contient 20 sacs de 1 kg de poudre de lait.
Pour faire un mélange de crème glacée italienne :
- Mélangez un paquet avec trois quarts d’eau, en mixant pendant trente secondes.
- Une fois cette opération terminée, laissez reposer le mélange pendant au moins quinze minutes avant de le conserver à quatre degrés Celsius pendant deux jours au maximum.
Notez : qu’il peut également être conservé à température ambiante, à condition d’être à l’abri de la lumière directe du soleil.