Pesage MB est un spécialiste de la fourniture de matériel CHR, pour les professionnels des métiers de bouche. Aujourd’ hui, nous vous proposons dans cet article un état des lieux des normes et du matériel pour la congélation décongélation des aliments. Sans surprise celle-ci répond à des normes très strictes, en effet pour assurer la sécurité alimentaire, la chaîne du froid doit être scrupuleusement respectée.
La congélation décongélation répond à des normes très strictes
La congélation est l’un des moyens les plus efficaces pour inhiber la croissance bactérienne, en effet les parasites sont très sensibles au froid. Toutefois lorsqu’un aliment est décongelé celui-ci doit être rapidement stabilisé ou consommé dans les plus brefs délais.
La réglementation européenne en matière de congélation /décongélation évolue sans cesse au rythme des avancées de la science, mais aussi des technologies disponibles. Ainsi, le dernier grand changement en date a eu lieu avec la mise en place de l’arrêté du 21 décembre 2009. Cet arrêté a permis l’abrogation des obligations en matière de déclaration spécifique de l’activité de congélation. Celui-ci a permis d’énoncer les relatives à l’entreposage la distribution, en ce qui concerne les températures, la séparation, et les dispositifs de surveillance.
Enfin, l’arrêté a permis d’abroger les textes relatifs aux produits d’origine animale et denrées alimentaires du précédent arrêté du 9 mai 1995. Celui-ci avait pour vocation de réglementer l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. Idem pour l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine. Et pour finir, l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective
Par contre la réglementation en matière de produits surgelés n’est pas concernée par cet arrêté, en effet ceci est réglementé par le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié portant application de l’article L.214-1 du code de la consommation pour les produits surgelés. Dans ce cas, le produit ayant subi une congélation devra faire l’objet d’une analyse HACCP, pour fixer les durées de conservation.
Les conditions optimales pour bien congeler les aliments
Il existe quelques règles et bonnes pratiques permettant de mieux congeler ses aliments. D’une part, il est essentiel de travailler dans des locaux entretenus conformément aux règles d’hygiène, et d’utiliser des équipements spécialement conçus afin d’éviter toute contamination des produits à congeler. À ce titre, pour bien congeler ses aliments il faut disposer d’un équipement spécifique de type cellule de congélation.
La congélation des produits doit se faire immédiatement après l’achat, en respectant les recommandations et le mode d’emploi de la cellule de congélation, notamment en termes de temps, de température et de chargement. Pour faciliter le travail de la cellule de congélation, il faudra veiller à une bonne circulation de l’air.
Voici quelques points à respecter pour la congélation de vos aliments :
- La règle du “premier entré, premier sorti” est impérative.
- Les produits doivent être emballés individuellement avec un sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique.
- Une tolérance de + 3°C en surface par rapport à la température légale est acceptée.
- Marquer sur chaque emballage individuel : la nature du produit et la date de congélation.
- Il est possible de congeler des produits préemballés destinés à être conservé en froid positif. Pour cela, il faudra un emballage supplémentaire sur lequel on marquera la date de congélation et la date d’utilisation.
- Le marquage des aliments congelés est d’une grande aide pour le restaurateur, notamment pour l’aider à suivre l’état de ses produits. En effet, celui-ci est dans l’obligation réglementaire de pouvoir présenter à tout moment, et par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.
La décongélation des produits alimentaires
Pour la décongélation optimale de vos produits alimentaires, ceux-ci ne doivent pas être décongelés à température ambiante. Car à l’air libre, le produit peut faire l’objet d’une importance prolifération microbienne. Privilégiez d’autres moyens pour décongeler vos produits :
- Le réfrigérateur, à condition de consommer les aliments dans un délai de 3 jours maximum.
- Le four à micro-ondes permet de décongeler les produits dans d’excellentes conditions
- le bain d’eau froide à condition de changer l’eau toutes les 30-45 minutes.
Enfin n’oubliez pas qu’il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé, sauf s’il a subi une cuisson entre-temps. Ne décongelez jamais un aliment à température ambiante.