Quels aspects prendre en compte pour choisir sa machine à glaçons?

Faire le choix d’une machine à glaçons professionnelle n’est pas un long fleuve tranquille si on prend en compte toutes les options disponibles. Les appareils à fabriquer de la glace sont nombreux, et offrent des possibilités variées telles que: le débit, la capacité de stockage, la forme du glaçon, le système de refroidissement, le mode de fabrication… etc. Voyons ensemble les aspects à prendre en compte lorsque l’on choisit sa machine à glaçon professionnelle.

La forme des glaçons

Le premier aspect à choisir est la forme de votre glaçon: celle-ci dépendra principalement de votre activité et de ce à quoi se destine la glace.

Les glaçons pleins, compacts ou gourmets

Les glaçons pleins sont idéals pour les boissons: ils fondent lentement, car très compacts et sont souvent encore au fond du verre lorsque celui-ci est terminé.

machine à glaçons pleins

Ils sont disponibles en plusieurs tailles (calibres) et ont des formes variés, du classique glaçon cube, identiques à ceux que l’on peut faire chez soi dans un bac à glace, jusqu’à une forme tronconique plus élaborée, également appelée gourmet.

Glaçon plein tronconique

L’avantage des glaçons pleins est la place qu’ils prennent dans le verre, augmentant ainsi le volume de la boisson pour un coût très modique. Les machines à glaçons pleins conviennent très bien aux établissements servant des boissons fraîches, que ce soit des bars, restaurants, hôtels, traiteurs…etc.


Les glaçons creux, ou cônes

Les glaçons creux, en forme de cône ou de doigt, présente une cavité creuse au centre, permettant un refroidissement très rapide du liquide. Moins compacts, ils fondent plus vite et sont plus fragiles. Cela les rend parfaits pour les blenders ou les broyeurs de glace.

glaçon creux pour boisson

Les machines à glaçons creux sont également prisées des bars, restaurants, hôtels, traiteurs … ils permettent de faire de la glace pilée, des smoothies, des granités…etc.

machine à glaçon creux pour glace pilée

L’avantage des machines à glaçons creux est leur système de production à palette, qui ne craint pas les eaux très dures et calcaires.


Les glaçons pilés, en grain ou en paillette

La glace pilée est très utilisée pour conserver les aliments au frais, notamment sur les étales des poissonniers, les présentations de traiteurs, les événements extérieurs… Suivant les machines à glaçons professionnelles, vous aurez des glaçons pilés (très humides), en paillette ou en grain (plusieurs dimensions et plus secs).

étal de poisson avec glace pilée

Ce type de glace est très malléable, et peut prendre n’importe quelle forme. Elle permet un refroidissement très rapide des liquides et convient ainsi aux bars à cocktails ou discothèques.

glace pilée pour cocktail

Si vous n’utilisez que de la glace pilée, alors mieux vaut opter pour une machine à glaçons à paillette plutôt qu’une machine à glaçons creux, vous évitant ainsi de piler la glace vous même.

Les machines à glaçons en grain sont très utilisés par le milieu médical, pharmaceutique, industriel… Les machines peuvent produire de grosses quantités. Du fait de sa facilité de stockage, la glace paillette est facilement transportable et peut être vendues par les professionnels de la glace en sachets.

sachet de glace en grain

Les glaçons en écailles

La glace écaille est plus sèche et les grains sont plus gros que la glace paillette ou gros grains. Elle est très utilisée pour conserver les aliments congelés, notamment le poisson sur les bateaux de pêche. Produite en très grande quantité, elle est destinée à un usage industriel.

machine à glaçon écaille
glace en écailles

Les machines à glace en écailles sont vendues avec ou sans carrosserie inox, avec stockage interne ou modulaire. Les plus grandes capacité de production fonctionnent avec un système de refroidissement par groupe distant.


Les systèmes de fabrication des glaçons

Il existe trois systèmes principaux de fabrication de glaçons, qui ont parfois certaines spécificités à respecter.

Le système à aspersion

Utilisé par les machines à glaçons pleins, le système à aspersion fonctionnent avec des buses qui dispersent l’eau dans un moule donnant la forme finale du glaçon.

machine à glaçon à aspersion
Système à aspersion avec buses

Egalement appelé système à injection, il permet la formation de glaçons translucides, avec des formes variées. Mais ses gicleurs souples sont sensibles aux eaux calcaires et peuvent vite s’entartrer. Il est donc impératif d’utiliser un adoucisseur d’eau pour préserver votre machine d’un encrassement prématuré.


Le système à palettes

Le système à palettes est celui qui permet la fabrication de glaçons creux. L’eau gèle sur un axe, formant un glaçon à cavité creuse au centre.

machine à glaçon creux à palette
Système à palette

Ce système ne nécessite ni pompe, ni injecteur. Il est donc très résistant aux eaux les plus dures et calcaires. Ainsi ces machines à glaçons professionnelles sont souvent plus simples, ne disposent d’aucun thermostat ou dispositif électronique. Les appareils avec système de palettes sont tropicalisés et peuvent être installé quasiment n’importe où.


Le système d’évaporation cylindrique vertical

Ce système permet une grande capacité de production. L’eau se gèle en ruisselant sur un axe évaporateur vertical, formant des plaques avant d’être décollées par pulvérisation d’un gaz chaud. Les plaques de glaces se brisent en tombant au fond de la machine à glaçons.

Machine à glaçon grain

Les machines à glaces en grain fonctionnent grâce à ce système d’évaporation vertical, et sont sensibles aux eaux dures. L’usage d’un adoucisseur d’eau est donc fortement conseillé.


Le système de refroidissement de la machine à glaçon

La plupart des machines à glaçons professionnelles fonctionnent soit par un refroidissement à air, soit par un refroidissement à eau. Il s’agit d’une option à bien spécifier lors de votre commande. Elles seront moins gourmandes en eau.

Refroidissement à air
Refroidissement à eau

Le refroidissement à air

Plus facile à installer, les machines à glaçons professionnelles à refroidissement à air n’ont pas besoin d’évacuation d’eau.

Machine à glaçon Icetech
Machine à glaçon Icetech SS60

Par contre, elles produisent un peu moins que les machines à refroidissement à eau. Ces machines à glaçons sont plus sensibles à la températures ambiantes, et fonctionneront plus lentement dans les endroits chauds.

Ces appareils à glaçons ne peuvent pas non plus être encastrés, un espace de 10cm minimum est nécessaire pour laisser l’air circuler.

Le refroidissement à eau

Ces machines à glaçons nécessitent une installation plus technique car elles ont besoin de deux arrivés d’eau, en plus d’une évacuation.

Ces appareils à glaçons peuvent par contre être encastrés, sont plus performants car la circulation d’eau pour le refroidissement de l’appareil le rend plus isolé.Ils consomment par conséquent moins d’électricité, mais plus d’eau, environ 50L par an. Nous vous conseillons d’utiliser un refroidissement à eau si votre établissement n’est pas climatisé, ou situé en zone à forte chaleur.

Enfin, ces machines à glaçons ont un débit légèrement plus important que les machines à refroidissement à air.


Le débit journalier de l’appareil

Le débit des machines à glaçons professionnelles, une fois choisie votre format de glaçons, est essentiel. Il dépend principalement de votre activité, et de la consommation de glaçon qu’elle entraîne. On parle en quantité maximum produite par jour, donnée pour une température ambiante de 21°C.

Nous vous proposons un petit tableau récapitulatif de la quantité moyenne de glace consommée en fonction du besoin.

UtilisationType de glaçonQuantité moyenne consommée
Boisson simpleplein – creux100-200gr
Cocktailplein – pilé300gr
Seau à glaceplein – pilé1-1,5kg/bouteille
Plateau fruits de merpiléø300 mm –> 1,5 kg
ø400 mm –> 2,5 kg
ø500 mm –> 5 kg
Étals de poissonspilé – écailles100kg/m² hauteur 10cm
Buffet de présentationpilé70kg/m² hauteur 10cm

Vous pourrez trouver des petites machines de comptoir, non destinées à usage professionnel intensif, mais idéales pour rafraîchir quelques boissons à partir de 10kg / jour. Pour un usage plus poussé, vous pourrez opter pour des machines à glaçons pleins ou creux produisant à partir de 25kg/jour avec réserve intégrée, jusqu’à 300kg pour les machines à glaçons pleins modulaires.

La glace pilée est quant à elle produite en plus grande quantité au vue de l’usage important qu’on en fait, la plus petite commence à 60kg, jusqu’à plusieurs tonnes pour les machines à écailles.


Le stockage des glaçons

Une fois que vous aurez choisi la forme de votre glaçon, et du débit de la machine, vous aurez à regarder la capacité de stockage de la glace.

Les machines à glaçons professionnelles, jusqu’à environ 150kg, sont avec une réserve à glace isolée afin de conserver les glaçons non utilisés entre deux cycles de production.

Pour les machines à glaçons plus performantes, nous recommandons d’opter pour des modèles modulaires, à plus grande capacité de production, associées à un bac à glace adapté. Vous pourrez ainsi transporter plusieurs centaines de kg de glace à la fois, entre votre machine à glaçons professionnelle et votre lieu d’utilisation.

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