Métier de sommelier

Sommelier

Son rôle

Il veille jalousement sur la cave du restaurant, qu’il doit d’ailleurs remplir judicieusement. A cet effet, il reçoit les représentants des producteurs ou les visite directement afin  de dénicher les perles rares qui viendront rehausser sa carte. Pour effectuer ses choix et établir une carte des vins honorable, à la fois diversifiée et originale, le sommelier se fie à son palais, formé par des années de dégustation, et à ses connaissances. Mais il doit également prendre en compte les spécificités du restaurant. Outre les viens, il achète des alcools et des liqueurs.

Au moment de la livraison, le sommelier vérifie sa commande, comme l’étiquetage des bouteilles et leur état général. Une fois ses vins soigneusement rangés dans la cave, le sommelier veille à leur bonne  conservation. Il ne faut pas oublier que certains « flacons » (bouteilles, dans le métier) sont d’une valeur inestimable !

Lors du service, après que le chef de rang a pris la commande, il vient conseiller les clients en leur indiquant le vin qui s’harmonisera le mieux avec les plats choisis. Il a en mémoire tous les vins de sa carte, parfois riche de plusieurs centaines de références. En dialoguant avec le  client, son objectif est de cerner ses attentes, ses goûts et le budget qu’il est prêt à consacrer aux boissons, de faire connaître ses vins et, bien  entendu, de les vendre. Il doit contenter ses fidèles clients en leur faisant partager ses coups de cœur, mais aussi mettre en confiance les non-initiés et s’adapter à une clientèle étrangère.

 

Enfin, le sommelier contrôle le service des vins à table qui doit se faire dans les règles de l’art. D’abord le décantage (débarrasser le vin de ses impuretés) , puis les commentaires sur le vin choisi (sa robe, sa couleur…) et , enfin, le service au verre.

Qualités requises

Un sommelier aime le vin comme un chef aime ses produits. Il cherche à en percer tous les secrets, à les connaître tous. Il sait les analyser, les « raconter » en suivant son nez. L’œnologie se conçoit comme une science et comme une passion.

Passionné, le sommelier n’en est pas moins un technicien. Il doit savoir conserver et servir ses vins. Il est également un gestionnaire : rien ne doit manquer en cave, il faut parfois suivre les modes, s’accorder avec les dernières créations du chef, les stocks doivent être judicieux et la cave rentable. Les restaurateurs comptent en effet souvent sur leur cave pour réaliser de substantiels profits.

Pour le service à table, le sommelier doit avoir une bonne présentation et faire preuve de psychologie, afin de comprendre les attentes de ses clients. On peut également lui demander de parler une ou plusieurs langues étrangères afin de contenter une clientèle internationale.

 

Enfin, l’une des premières qualités demandées à ce professionnel est… la sobriété ! Car à trop goûter le vin, on peut en perdre la tête…

Rémunération

Le salaire moyen est de 1655 euros nets mensuels. Un commis sommelier débute, comme tout commis au Smic.

Formation

Le diplôme de base est le CAP restaurant, complété par la mention complémentaire sommellerie, très appréciée de la profession. Cette mention complémentaire se prépare également après un BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie, un bac pro restauration ou un bac technologique hôtellerie.

 

Sachez également que les sommeliers en activité participent souvent à des stages et à des concours afin d’enrichir leur savoir. De nouveaux crus naissent, d’autre disparaissent, certains changent de qualité… Il faut toujours se tenir au courant.

Et après ?

Les grands restaurants ont leur brigade de sommeliers, ces derniers sont assistés de commis et encadrés par un chef sommelier.

A savoir : le poste de sommelier n’existe que dans les restaurants gastronomiques.

Dans les établissements plus modestes, la fonction est  occupée par le maître d’hôtel ou le patron.

Les sommeliers qui veulent plus travailler dans la restauration peuvent viser un emploi de caviste dans les rayons vins des grands magasins ou dans les magasins de détail de luxe.

 

Les filles ont elles leur place en sommellerie ? Un peu plus qu’hier si l’on considère les rares femmes actuellement en exercice et, espérons-le, un peu moins que demain. Si l’on écoute les chefs sommeliers, il serait « difficile de gérer la mixité » et le métier serait « bien trop physique » (il faut porter les caisses, ranger la cave…) pour les demoiselles

SOMMELIER, LE POETE DE LA RESTAURATION

Alain a 18 ans quand il entre dans la profession. « Je préparais alors un CAP employé de restaurant. Plus par hasard que par véritable vocation : comme je n’avais pas trouvé de place d’apprenti de cuisine, j’ai atterri en salle », se souvient-il. Mais le destin  s’en mêle : au cours de son CAP, Alain suite une initiation à l’œnologie et à la géographie viticole. « Puis j’ai fait la connaissance du meilleur sommelier de France de l’époque et ce fut la rencontre déterminante pour ma carrière. » Pas de doute, le virus de l’œnologie l’a gagné. Tout en poursuivant son apprentissage en salle, il suit des cours de sommellerie dans le cadre d’une formation pour adulte.

Courageusement, il passe son CAP de sommelier en candidat libre, une démarche très rare car l’examen demande d’avoir pratiqué en restaurant. Alain, lui, n’en est qu’à la théorie. Je me rappelle encore ma gêne au moment de l’épreuve de décantage ! » Nous confie Alain. Qu’à cela ne tienne ! Il obtient son CAP. Diplôme en poche, je suis parti faire des saisons. L’une de ces places m’a permis d’exercer comme sommelier dans un petit restaurant. Pour la première fois, j’étais responsable des achats et rédigeais la carte des vins », poursuit Alain.

De retour à Paris, Alain se rend au stand des sommeliers du salon Equip’hôtel (l’un des principaux salons consacrés au secteur de l’hôtellerie-restauration).  « J’ai expliqué tout simplement que je cherchais du travail. La chance m’a souri : une place était à prendre pour le lundi suivant. » C’est un poste de chef de rang, mais Alain remplace les sommeliers quand ils sont en vacances, ce qui lui permet de continuer à se former sur le tas. Petit à petit, Alain apprend « tout ce que l’on trouve pas dans les livres ». Il suit des stages pour « comprendre le vin, analyser la fabrication, aller toujours plus loin ».

 

Alain a été récompensé de ses efforts : aujourd’hui, à 36 ans, il est chef sommelier de l’un des plus prestigieux restaurants de poisson de la capitale. Sa passion pour l’œnologie ne s’est pas émoussée : il participe activement à l’association des sommeliers de France et prépare les concours à venir. Autre signe qui ne trompe pas, Alain parle de son métier avec ferveur : « On apporte un plus, une part de rêve, notamment grâce à un langage très poétique. »