Chef de rang
Son rôle
Dans les restaurants de standing suffisant, les serveurs et les commis sont encadrés par des chefs de rangs, qui sont eux-mêmes dirigés par un maître d’hôtel. Le propriétaire ou le gérant du restaurant peut également choisir de « sauter l’étape » du chef de rang et de charger le maître d’hôtel de l’encadrement de la salle.
Le chef de rang a la responsabilité d’un rang de la salle (d’un regroupement de tables).
Il organise et surveille la qualité du travail de son personnel. Une fois la mise en place de la salle effectuée, il vérifie que rien ne manque. Au moment du service, c’est lui qui conseille les clients et prend leurs commandes et ce sont les commis qui vont chercher les plats en cuisine.
Expérimenté, le chef de rang se voit confier les tâches délicates comme le découpage ou le flambage de la viande. C’est généralement lui qui fait l’addition, l’encaisse et rend la monnaie.
Qualités requises
Les postes de chefs de rang sont typiques des grands restaurants qui perpétuent l’art du service à la table. En conséquence, on s’attend à ce qu’un chef de rang fasse preuve de distinction.
Il est par ailleurs un excellent serveur : il maîtrise toute les techniques (de présentation, de découpage…) sur le bout des doigts. Il sait prendre une commande en tenant compte des goûts et des désirs des clients. Il sait « vendre » les spécialités du chef.
Enfin, il doit avoir, la carrure d’un chef : il sait animer son équipe, la motiver, veiller à ce que son organisation soit efficace pour toujours proposer un service frisant l’excellence.
Rémunération
Variable, entre 1300 et 1600 euros nets mensuels auxquels peuvent s’ajouter des pourboires.
Formation
On devient chef de rang grâce à son expérience et son sens du service développé. Les diplômes de base sont, comme pour tous les métiers de salle, le CAP restaurant et le BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie. On peut également entrer en salle avec un niveau supérieur, bac pro restauration ou bac technologique hôtellerie, afin d’augmenter les chances d’évolution rapide.
Et après ?
Un chef de rang peut monter dans la hiérarchie en devant maître d’hôtel ou en intégrant un établissement de standing plus important. Il faut, bien entendu, que l’établissement dans lequel il travaille puisse lui offrir de telles perspectives. Les grands groupes de restauration de chaîne proposent ainsi à leurs employés méritants des formations internes (en gestion, management…) ou même des formules de tutorat (parrainage d’une jeune recrue par un supérieur hiérarchique).