Maîtrise des différents procédés de cuisson.

Lorsque l’on passe un bon moment au restaurant ou tout simplement lorsque l’on souhaite déguster une bonne viande à la maison, il est important de répondre aux exigences de chacun concernant sa cuisson. Souvent la question se pose : souhaitez-vous votre viande bleue, saignante, à point ou bien cuite ?  il s’agit du temps de cuisson.

Lorsque l’on parle de procédés de cuisson, il s’agit de savoir si la cuisson de votre viande est sans brunissement ? , avec brunissement ? En atmosphère combinée ? Pour certains d’entre nous, cela nous semble plutôt inconnu, observons aujourd’hui ces procédés de cuisson qui, nous pensons pourrai vous intéresser.

Le temps de cuisson d’une viande :

*Une viande est bleue lorsqu’elle est cuite 20 à 30 secondes par face à feu très vif à la poêle.

*Une viande est saignante lorsqu’elle est cuite 1 minute par face à feu très vif à la poêle. Au four, 10 à 15 minutes pour 500g.

*Une viande est à point quand elle est cuite 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen à la poêle. Au four, 15 à 20 minutes pour 500g.

*Une viande est bien cuite quand elle est cuite 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux. Au four, 20 à 25 minutes pour 500g.

Les Procédés de cuisson :

La cuisson sans brunissement :

L’aliment est cuit par immersion, généralement avec une garniture aromatique et sans coloration préalable .On utilise alors comme mode de cuisson le pochage (à froid, à chaud, à court mouillement). Le terme « braiser » un poisson ou un légume concerne également ce procédé de cuisson. Les aliments vont mijoter longuement à feu doux dans un récipient fermé dans un peu de liquide, la plus part du temps aromatisé.

Le bain marie vous permettra une cuisson lente et douce de vos plats tout en les gardant au chaud. Il est parfait pour les plats en sauces, les purées, les gratins ou encore les légumes. Le cuiseur à riz vous permettra également de cuire à l’étouffé toute sorte d’aliment ce qui leur permettra de garder toute leur saveur.

La cuisson avec brunissement :

L’ aliment est coloré et sa cuisson s’effectue dans une ambiance sèche. On parle alors de rôtir l’aliment, le poêler, le griller ou encore le frire.

Les Grills, plaques à snacker, planchas : Ces plaques sont idéales pour les professionnels de la restauration (snack, restauration rapide, grands restaurants, traiteur,…)Ces appareils à cuisson suggèrent une cuisine saine et variée, il n’est pas nécessaire d’utiliser des matières grasses pour la cuisson, ce qui favorise une alimentation moins grasse.

La cuisson en atmosphère combinée :

L’aliment est cuit par immersion, avec une garniture aromatique et avec une coloration préalable. La cuisson s’effectue au four et à couvert. On parle alors de « braiser une viande », ou de « ragoût à brun », « ragoût à blanc ».

Le four professionnel permet de cuire des viandes, poissons, faire des gratins, tartes, pizzas, gâteaux, dans le secteur de la restauration.
Il conviendra aussi au boulanger comme aux restaurateurs.
Il existe différents types de fours comme le four professionnel, four mixte professionnel, four injection directe, four air pulsé, four à convection.

Il existe d’autres procédés de cuissons comme la cuisson à la vapeur, la cuisson au four à micro-ondes,…

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