Les produits laitiers

Les Français sont les plus gros consommateurs au monde de produits laitiers, nous trouvons donc intéressant d’en parler au travers de cet article !  Sous des formes variées : Fromages, Yaourts, crèmes,…ces produits laitiers sont sans aucun doute au cœur de notre alimentation au quotidien.

Le lait :

Par sa définition, le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le terme « lait » (sans autre précision) désigne le lait de vache. Le lait se transforme grâce à l’action de l’homme, ce qui emmène alors à la création des produits laitiers. Une bonne assiette de fromage de nos régions, une viande cuite avec un beurre goûteux ou encore un bon lait chaud au coin du feu lorsque l’hiver arrive,…le lait est synonyme de plaisir, c’est un aliment indispensable et savoureux !

Riche en calcium et en vitamines, il est également excellent pour notre santé, tout au long de notre vie. 

Le lait et son histoire :

C’est à l’époque de l’Egypte ancienne que nous observons les premières apparitions du lait au travers de l’Art Égyptien.

Au premier millénaire av J-C, en Grèce et en Rome antique, le fromage de lait de chèvre et de brebis sont des aliments indispensables que l’on consomme tous les jours.

Au Moyen Age, les laitages sont des aliments de base en raison de leur faible prix. Certain monastère fabrique leur fromage : c’est alors qu’apparaissent certains fromages connu aujourd’hui comme le Roquefort, le Munsters, le maroilles.

L’industrialisation et la diversification, comme nous la connaissons de nos jours apparaît au XIXè siècle.

Qu'est-ce qu'un lait UHT ?

Le terme UHT veut dire : » Ultra Haute Température » ce procédé est utilisé pour le traitement du lait.Celui-ci est porté à une température très élevé (jusqu’à +150°C) afin de détruire tous les micro-organismes. On parle alors de stérilisation. Cette méthode altère les qualités gustatives du lait en dénaturant les protéines. 

Les différents types de lait :

Type de lait Couleur dominante de l’emballage Utilisation culinaire en cuisine et en pâtisserie
Entier En cuisine : Appareil à crème prise salé, sauce béchamel et dérivées.

En Pâtisserie : Appareil à crème prise sucré, crème pâtissière et crème anglaise.

Demi-écrémé
Ecrémé

Les crèmes :

Il existe 2 types de crème : la liquide et l’Epaisse :

La liquide comporte plusieurs dénominations comme « la crème fraîche pasteurisée », »la crème liquide «, « crème stérilisée », « crème UHT », « crème légère ».

En  cuisine, la crème liquide est beaucoup utilisée : En plat, pour la quiche ou tarte salée par exemple, pour un gratin dauphinois, ou pour tout ce qui concerne le nappage des pâtes, elle transforme n’importe quelle garniture en sauce onctueuse.

En dessert, la crème fraiche liquide permet d’obtenir des crèmes fouettée.  A l’aide d’un batteur mélangeur, retrouvons là en crème chantilly, en panna cotta, en ganache, crème brûlée et même en glace pour le bonheur des plus gourmands !

La crème épaisse est nommée « crème fraîche pasteurisée épaisse » ou «  crème légère ».

Elle résiste mieux à la cuisson et est plus souvent utilisée pour les réductions et les liaisons. Ingrédient des sauces froides, elle est également servie en nappage et en accompagnement.

Retrouvée dans les gratins ou dans des pizzas, ou encore dans des plats en sauces ayant une consistance plus épaisse, la crème fraîche pasteurisée épaisse vous satisfera, c’est sûr !

Les Fromages :

Il existe plusieurs sortes de fromages : Fromages frais, fromage de chèvre, fromages fondus.

Nous retrouvons plusieurs pâtes à fromages également telles que les pâtes molles à croûte fleuries, les pâtes molles à croûte lavée, les pâtes persillées,…observons ensemble leur particularités. 

 

Familles Spécificités et caractéristiques Appellations d’origine protégée Présentations commerciales Applications culinaires
Pâtes molles à croûte fleuries Croûte blanche fleurie, pâte plus ou moins souple et onctueuse selon le degrés d’affinage *Brie
de Meaux
*Neufchâtel
*Camembert de Normandie
Vendus
entiers ou détaillés
*Bonbon
croustillant de camembert
*Brie
de Meaux pané
*Neufchâtel au chutney de pommes
Pâtes molles à croûte lavée Croûte
lisse et poisseuse, variant du jaune au rouge, pâte crémeuse, fromages très
odorants.
*Munster
*Livarot
*Maroilles
Vendus
entiers ou détaillés
*Gratin
de pommes de terre au cumin et munster
*Flamiche
au maroilles
*Pavé de bœuf au livarot
Pâtes persillées Croûte naturelle, pâte présentant des traces de moisissures vertes ou bleues *Roquefort
*Bleu
de Gex
*Fourme d’Ambert
Vendus
entiers ou détaillés ou
en cubes
*Feuilleté
roquefort et noix
*Fondue au bleu de Gex et vin d’Arbois
*Aubergines gratinées à la fourme d’Ambert
Pâtes pressées non cuites Croûte
naturelle, pâte plus ou moins souple et fondante selon le degré d’affinage. Croûte
naturelle, pâte plus ou moins souple et fondante selon le degré d’affinage
*Saint-nectaire
*Cantal
*Morbier
Vendus
entiers ou détaillés
*Aligot
au tome frais de cantal
*Raclette
au morbier
*Quiche au saint-nectaire
Pâtes pressées cuites Fromages
de grande taille, croûte naturelle, pâte plus ou moins puissante selon le degré
d’affinage pouvant présenter des trous ou non.
*Emmental
*Comté
*Beaufort
*Râpés
*En tranches
*En cubes
*Poulet
au comté
*Soufflé
à l’emmental
*Omelette au beaufort
Fromages de chèvre Peuvent
êtres frais, demi-secs, secs ou durs.
Saveur prononcée et typique
*Banon
de Provence
*Sainte
maure de Touraine
*Crottin de Chavignol
*Bûche
*Pyramide
*Crottin
*Mariné
*Cendré
*Fougasse
au banon de Provence
*Omelette
au crottin de Chavignol
*Parmentier de Sainte maure au sancerre
Fromages frais Essentiellement
régionaux, caillés égouttés puis salés. Se consomment sans affinage.
Brocciu frais *En pot
*Faisselle
Agrémenté
de crème fraîche épaisse, de fines herbes…
Fromages fondus Pâte crémeuse
pouvant être agrémentée de différents ingrédients.
Ne
bénéficie pas d’une AOP mais on peut citer la cancoillotte
*En tranches
*Moulés sous différentes formes
*En pot
*Toasts
*Sauces par réduction
Le Fromage râpé, idéal dans nos assiettes !

La plupart de ces fromages peuvent être dégustés râpés dans nos assiettes, la râpe à fromage est indispensable dans ce cas. 

N’hésitez pas à découvrir notre authentique râpe Santos depuis 1954, dédiée aux crèmeries, supermarchés, pizzerias, pâtisseries…

Une large gamme de disques est disponibles pour râper toutes sortes de fromages, fruits secs, arachides, chocolats…Ce nouveau design facilite le nettoyage et l’entretien de la râpe grâce aux disques et carter de râpe amovibles.

Les Yaourts :

Plusieurs présentations des yaourts sont retrouvées dans les centres commerciaux : Les yaourts natures, aromatisés, aux fruits ou brassés.

A froid on utilise le yaourt dans les sauces, les farces, les potages, les mousses, les marinades et on peut le mélanger aux coulis…Il donne aux préparations un goût acide caractéristique et présente un grand intérêt diététique.

A chaud, il offre de nombreuses possibilités. On le mélange en finition dans les purées, les sauces et les potages.

Avec la fécule de pomme de terre ou maïs, avec le jaune d’œuf et éventuellement le vin blanc il intervient dans la liaison finale des sauces.

On peut l’ajouter à la crème et à la fécule quelques minutes avant la fin de la cuisson. Il est alors préférable d’employer du yaourt brassé.

Présentations commerciales Conservation Applications culinaires
Yaourt nature En chambre froide positive à + 3°C , en respectant la date limite de consommation En cuisine : sauce blanche pour les yaourts natures,
ou marinades concernant les autres yaourts
Yaourt aromatisé
Yaourt aux fruits En pâtisserie : Tous les yaourts peuvent être utilisés pour la conception des glaces et gâteaux.
Yaourt brassé

Comment bien conserver les produits laitiers ?

Il est important de conserver vos produits laitiers.

A la maison il est indispensable de les placer au réfrigérateur, si vous êtes professionnels, Pesage MB vous conseille une vitrine réfrigérée, elle sera idéale pour la conservation de vos fromages, crèmes, yaourt,…

Glossaire des produits laitiers:

Les produits laitiers
Cash and carry Mode d’approvisionnement professionnel en hôtellerie restauration.
Les clients sont exclusivement des professionnels indépendants :
détaillants alimentaires, cafetiers, hôteliers, restaurateurs, artisans. Les
produits sont spécifiques et présentés dans des conditionnements adaptés
(aujourd’hui jusqu’à 30000 références en alimentaire et en marchandises
générales, selon les sites). Les principales enseignes en France sont Métro,
Promocash et Eurocash.
Pasteurisation La pasteurisation est un procédé permettant la conservation des
aliments, inventée par Louis Pasteur en 1865, la pasteurisation consiste à
chauffer un aliment à une température définie pendant une certaine période de
temps avant de le refroidir rapidement. Les températures de pasteurisation
varient entre +70°C et +85°C.
Stérilisation La stérilisation est une technique destinée à éliminer tout germe
microbien d’une préparation, par exemple,
en la portant à haute température, c’est-à-dire de +100°C à +180°C.
Elle a été inventée par Nicolas Appert, à la fin du XVIIIème siècle
(appertisation).

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