Les métiers de la cuisine

Choix des produits, cuisson, dressage… ces métiers d’apprentissage et de transmission s’exercent au sein d’une « brigade ». D’où la nécessité de savoir « jouer collectif ».

Commis de cuisine – Chef de partie – Chef pâtissier – Chef cuisinier – Employé de restauration collective – Traiteur, organisateur de réceptions

BON A SAVOIR

Formation

En cuisine, les diplômes sont divers, du CAP au bac pro en passant par la mention complémentaire (MC) et le brevet professionnel (BP). Le diplôme de référence reste toutefois le CAP cuisine.

Débouchés

Les perspectives d’embauches sont très favorables et le secteur connaît un fréquent renouvellement des personnels. Les exigences sont élevées et la mobilité indispensable pour progresser. Une expérience internationale est fortement conseillée.

Conditions de travail

Le travail est dense, les journées sont longues et les « coups de feu » parfois stressants ! Une bonne condition physique est nécessaire. Quant aux missions dévolues aux débutants, elles peuvent paraître ingrates. Mais impossible de devenir chef sans avoir débuté comme commis !

Commis/e de cuisine

« IL RECEPTIONNE LES PRODUITS, EPLUCHE LES LEGUMES ? PREPARE LES ENTREES ET LES GARNITURES… UN PASSAGE OBLIGE POUR LES CUISNIERS DEBUTANTS »

Vérifier préparer

Tôt le matin, le commis de cuisine réceptionne et range les provisions livrées par les fournisseurs. Il en vérifie la qualité, la quantité et prépare les aliments pour la cuisson. S’il peut être amené à seconder le chef dans un petit établissement (en réalisant des plats simples), ses fonctions sont plus limitées dans un grand restaurant où la hiérarchie est strictement observée.

Sans répit

Travailleur infatigable, efficace et disponible : le commis est tout cela à la fois. Il est fréquemment en charge de différentes tâches en cuisine : aider à la mise en place, nettoyer la cuisine, les plans de travail, le matériel et « faire la plonge ». Qu’il travaille en équipe ou aux côtés du chef dans une petite unité, il n’a généralement pas de contact avec la clientèle. Il doit posséder une forte motivation, le sens de l’organisation et de la discipline. Pour progresser, il devra aussi faire preuve d’esprit d’initiative et de créativité.

La première marche

Parfois jugé ingrat, ce poste constitue, pour tous les cuisiniers débutants, une première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine. Ceux qui le souhaitent et qui en ont les capacités peuvent donc rapidement évoluer. Ils passent alors premier commis, demi-chef, chef de partie, second. Cette évolution se fait après plusieurs années d’expérience, mais peut être rapide au sein des structures plus petites ? Avant de pouvoir prétendre au titre envié de chef cuisinier, une dizaine d’années de pratique s’imposent.

FORMATION

Après la 3^ème: CAP cuisine, BP cuisinier, bac pro cuisine, bac techno hôtellerie.

CHEF DE PARTIE

« EXCLUSIVEMENT DANS LES GRANDS RESTAURANTS, CE CHEF D’EQUIPE EST SPECIALISTE DE LA REALISATION DE CERTAINS PLATS : POISSONS, VIANDES, RÔTIES, SAUCES… »

Un expert

Cuisinier déjà confirmé, le chef de partie a développé un intérêt et un talent pour un domaine précis de la cuisine : réalisation des plats en sauce, préparation des viandes rôties, préparation et cuisson des poissons… Il gère les approvisionnements et les stocks concernés.

Il contrôle la qualité des produits livrés et réalise avec son équipe les plats dont il a la charge : aucun ne part « à l’envoi », c’est-à-dire en salle de restaurant, sans son accord. Créatif, il sait faire preuve d’initiative et propose de nouvelles recettes qui viendront renouveler la carte de l’établissement qui l’emploie.

Organisation et contrôle

Présent uniquement dans les grands restaurants et les restaurants gastronomiques, c’est aussi un chef d’équipe. Il organise et contrôle le travail des commis qui sont sous ses ordres. Chargé de les encadrer et de les former, il doit aussi montrer des qualités de manager et de pédagogue pour pouvoir gérer une équipe et transmettre les connaissances de manière efficace. Il doit également coordonner l’activité des cuisiniers avec les commandes en salle.

Un poste intermédiaire

Un chef de partie est souvent un ancien commis qui a fait ses preuves dans un domaine spécifique et qui a été remarqué pour la qualité de son travail. Hiérarchiquement, il se situe au-dessus des commis et des demi-chefs de partie, et avant le second et le chef cuisinier. Parmi les différents chefs de partie, seul le spécialiste de la pâtisserie a suivi une formation spécifique, ce qui le classe un peu à part. Il évoluera vers un poste de chef pâtissier.

FORMATION

Après la 3^ème: CAP cuisine, BP cuisinier, bac pro cuisine, bac techno hôtellerie.

CHEF PÂTISSIER/ERE

« PIECES MONTEES, TARTES, MOUSSES… MAITRISANT LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES, IL SAIT MARIER GOUTS ET TEXTURES POUR CREER DES DESSERTS CLASSIQUES OU PLUS AUDACIEUX. »

Côté sucré

Le chef pâtissier évolue dans la cuisine d’un restaurant ou dans le laboratoire d’un traiteur. Il supervise la préparation et la fabrication de produits sucrés : gâteaux, tartes en tout genre, agrémentés de coulis ou de crèmes (Chantilly, anglaise, renversée…). Ses préparations supposent de maîtriser des techniques particulières et précises.

Trouver l’inspiration

En fonction de la carte, de l’esprit de l’établissement et de la saison, il réalise les desserts en alternant les recettes classiques (charlotte aux fraises, tarte au citron, bavarois, baba au rhum…) , auxquelles il apporte sa petite touche personnelle, et les spécialités qu’il a lui-même imaginées, testées et améliorées. Reconnu pour sa créativité, toujours inspirée, il n’en demeure pas moins rigoureux et extrêmement méticuleux. Dans un hôtel-restaurant, en l’absence de chef boulanger, il peut être amené à réaliser les petits pains, les croissants et autre viennoiseries du matin.

Gestionnaire hors pair

En sa qualité de chef pâtissier, il choisit les matières premières, négocie, calcule les meilleurs coûts et passe les commandes. Il supervise la réception des produits livrés et leur stockage. Il coordonne l’activé d’une équipe et veille au respect des normes d’hygiène et de sécurité. Les environnements de travail sont multiples : restaurants, grandes surfaces, restauration mobile (bateau, avion), industrie agroalimentaire… Comme le chef cuisinier, il est amené à travailler en horaires décalés.

FORMATION

Après la 3^ème: CAP cuisine, CAP pâtissier, CAP boulanger, BP cuisinier, MC cuisinier en desserts de restaurant, bac pro cuisine, bac pro boulanger pâtissier.

CHEF CUISINIER/ERE

« C’EST LUI QUI DONNE LE TON ! A LA FOIS CREATIF ET MENEUR, IL ELABORE LES RECETTES, IMPRIME AUX PLATS SA PERSONNALITE, ORGANISE LE TRAVAIL D’UNE BRIGADE …

La touche du chef

Seul ou avec le directeur de son établissement, il élabore la carte et met au point les recettes. Cuisinier expérimenté, il peut aussi bien proposer des « classiques » qu’élaborer des plats plus novateurs. Tout en gardant sa touche personnelle, il tient compte à la fois de la spécialité de l’établissement, des produits de saison, du budget imparti et des appréciations de la clientèle.

Seul ou entouré

Pour maintenir une marge bénéficiaire, il doit calculer le prix de revient de chaque plat et négocier chaque produit avec les fournisseurs. A lui également de vérifier l’état des stocks. Il travaille seul ou à la tête d’une brigade. C’est lui qui impose la cadence et s’assure que le travail est effectué dans les temps et dans les règles d’art. Il veille à ce que son équipe respect les normes d’hygiène et de sécurité. Le chef cuisinier a une très fine connaissance des métiers de la restauration, acquise grâce à ses nombreuses expériences à tous les postes.

Un chef d’entreprise

Parfois propriétaire de son restaurant (indépendant ou franchisé), il doit également disposer des compétences d’un chef d’entreprise : gestion financière, gestion du personnel, gestion des produits…

Ce métier s’exerce dans différents types d’établissements : restaurants traditionnel, gastronomique, d’entreprise…

FORMATION

Après la 3^ème: CAP cuisine, CAP charcutier-traiteur, BP cuisinier, bac pro cuisine, bac pro commercialisation et services en restauration, bac techno hôtellerie. Après le bac : BTS hôtellerie-restauration.

Employé/e de restauration collective

« DANS LES CAFETERIAS, LES RESTAURANTS SCOLAIRES ET D’ENTREPRISE… IL PREPARE DES PLATS SIMPLES OU ASSURE LE SERVICE ET L’ENTRETIEN. »

Des tâches diversifiées

Dans le respect des normes d’hygiène et de qualité, l’employé de restauration collective, prépare, assemble, conditionne des plats froids simples (hors d’œuvre, assiettes de crudités, sandwiches, fromages…) servis sur place ou destinés à la vente à emporter. Selon le poste, il peut réchauffer des plats ou des produits « traiteurs » (pizzas, quiches, etc), servir à table ou même encaisser les paiements.

En salle ou au comptoir

Dans un établissement de restauration collective, chaque employé doit exécuter un grand nombre de tâches assez rapidement, avec méthode et habileté. Tandis que certains servent les plats chauds en salle, d’autres veillent à l’approvisionnement du comptoir (plateaux, assiettes, couverts…). Le service terminé, les employés sont aussi chargés du rangement et de l’entretien des locaux et du matériel en salle, en cuisine ou au self.

Des horaires réguliers

Ses horaires de travail sont concentrés en matinée et en début d’après-midi. L’activité s’exerce au sein d’établissements de restauration rapide, de cafétérias, de restaurants d’entreprise ou de collectivité, de restauration mobile (train, bateau)… L’employé motivé peut évoluer vers des postes de chef d’équipe, d’assistant gérant ou de gérant d’un restaurant.

FORMATION

Après la 3^ème: CAP agent polyvalent de restauration.

Traiteur/euse, organisateur/trice de réceptions

« A LA FRONTIERE ENTRE ALIMENTATION ET RESTAURATION, IL CONCOCTE DES PLATS CUISINES PRET A EMPORTER OU LIVRES A DOMICILE. ET PREPARE BUFFETS OU BANQUETS. »

Sur commande

Le traiteur (charcutier, cuisinier ou pâtissier de formation) élabore et prépare en laboratoire des plats destinés à la vente sur place ou à emporter : entrées froide ou chaudes, plats cuisinés, préparation sucrées… Pour les réceptions, il fabrique aussi sur commande et doit s’adapter à des besoins particuliers. Pour ce faire, il se montrer créatif (décoration des plats et mise en place des buffets tout en respectant les attentes de ses clients.

Réceptions en tout genre

Mariages, cocktails, dîners de gala, séminaires, fêtes familiales… les occasions pour faire appel à un traiteur ne manquent pas ! Celui-ci doit être polyvalent, car il peut être amené à accompagner le client dans l’organisation globale d’un évènement : location d’une salle, décoration, création d’une atmosphère particulière, transport et livraison de la marchandise, constitution d’une équipe de service. Il doit faire preuve d’une grande capacité d’organisation et d’anticipation.

Offre commerciale

Outre ses talents de cuisinier, il doit aussi posséder le sens du commerce et être un bon gestionnaire. Pour toute prestation, il négocie avec les fournisseurs afin d’élaborer une offre commerciale à la fois rentable et attractive pour son client. La concurrence étant forte dans son domaine, il doit s’avoir s’adapter et se montrer innovant.

FORMATION

Après la 3^ème: CAP charcutier-traiteur, MC employé traiteur, MC organisateur de réceptions, bac pro boucher-charcutier traiteur, bac pro poissonnier-écailler traiteur.

3 QUESTIONS A

Julien Serreau, chef pâtissier à La Gourmandine, à Châtellerault (86)

Qu’avez-vous appris au cours de vos premiers emplois ?

Lorsque l’on sort de l’école-après un CAP pâtissier et une MC cuisinier en desserts de restaurant dans mon cas-, on éprouve toujours une petite appréhension avant d’entrer dans le monde du travail. Pour ma part, mes premiers postes m’ont permis de mieux comprendre mon métier, d’acquérir de l’assurance. Mes connaissances théoriques ont pris du sens, j’ai appris à travailler plus rapidement, avec des gestes plus sûrs. J’ai également pris conscience de ce qu’il faudrait faire par la suite pour avancer dans le métier.

Quelles sont vos principales satisfactions ?

Réaliser de belles choses, faire plaisir aux clients, utiliser de manière personnelle le savoir-faire que j’ai acquis. Ce qui est motivant, c’est de «pouvoir s’exprimer » à travers sa profession. Lorsque l’on est pâtissier, pouvoir réaliser les cartes des desserts est une grande fierté. Un dessert est éphémère, mais c’est une création : on y met beaucoup de soi-même.

Quelles sont les astuces à connaître lorsque l’on débute ?

Il faut savoir bien s’entourer : la pâtisserie est un métier d’apprentissage et de transmission. Plus on côtoie de professionnels compétents, plus on devient comptent à son tour. Le maître d’apprentissage apporte beaucoup, il faut donc bien le choisir. Travailler avec des experts qui vous transmettent les bons gestes et les bonnes techniques est également essentiel.

3 QUESTIONS A
Alexis Cauffet, responsable de production chez Pasta Linea, traiteur à Paris

Quel a été votre parcours ?

Après un BEP hôtellerie-restauration préparé en apprentissage, je me suis orienté vers un bac techno hôtellerie-restauration option mercatique et gestion hôtelière à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et de l’Hôtellerie (EPMTTH). J’ai décroché mon premier emploi dans un palace, le Plaza Athénée, en tant que serveur. Puis j’ai travaillé dans des établissements parisiens tout aussi réputés comme l’hôtel Millennium, le George V, Lenôtre…

Quelles sont les compétences nécessaires ?

Que ce soit en gestion ou en production, être organisé est une qualité primordiale, de même que savoir s’adapter au client et gérer une équipe. Posséder une bonne base théorique est aussi un atout, notamment pour savoir précisément comme les produits sont fabriqués. Surtout, il faut être intraitable sur la qualité du produit final. Cela dit, c’est sur le lieu de travail que l’on apprend réellement à connaître les produits en les manipulant et en les goûtant.

Un conseil pour les jeunes qui se lancent ?

Le moteur de ce métier : la passion ! Il y a dans notre secteur de nombreux postes à pourvoir mais aussi beaucoup de professionnels bien formés. Pour faire la différence, il faut être très investi. Et bien réfléchir au type d’établissement dans lequel on souhaite évoluer : haut de gamme, traiteur, restaurant de quartier… il faut choisir le milieu qui correspond le plus à sa personnalité et y faire sa place.