Chef de cuisine
Il est à la fois un très bon cuisinier et un chef, maître dans sa cuisine.
En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, il élabore les menus, il supervise l’achat des produits (parfois avec l’aide d’un économe) comme la réalisation des plats et, surtout, il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C’est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et forme l’ensemble du personnel de cuisine.
Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine à la fois rentable et créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d’hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l’établissement.
Enfin le chef est un artiste. C’est sur lui que repose la réputation de l’établissement, que l’on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de nouveaux.
Qualités requises
Manager, gestionnaire, artiste… Le portrait type d’un chef est celui d’un homme à poigne, qui entretient soigneusement cette réputation car il est essentiel qu’il sache se faire obéir. En effet, à l’heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il n’est pas question d’improviser. Chacun doit être à sa place, respectant ses attributions. Une mécanique bien huilée qui seule permet de servir 60, 100 couverts en moins de deux heures et en maintenant la même qualité.
Selon l’ampleur de ses responsabilités (étroitement liées à la taille, au style et à l’organisation du restaurant) le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques… mais aussi s’intéresser aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits proposés par l’agroalimentaire de plus en plus élaborés, aux normes d’hygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés…
Une fois encore, nous avons affaire à un poste qui peut exiger beaucoup de polyvalence.
Enfin, le chef n’a pas peur de l’effort. Les journées derrière les fourneaux sont éprouvantes car très physiques.
Rémunération
Extrêmement variable, selon que le chef exerce dans un petit restaurant indépendant qui démarre, un restaurant gastronomique, de chaîne, un établissement qui marche ou qu’il ne marche pas, qu’il est connu sur la place publique ou non ou encore qu’il soit le propriétaire ou non du restaurant. L’écart peut aller d’un à six, avec un salaire de base compris entre 1600 et 2700 euros net mensuels.
Formation
Le CAP cuisine (avec ou non le BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie) est le diplôme de base. On devient chef uniquement par expérience, après une dizaine d’années minimum d’exercice comme commis, chef de partie puis comme second. Le BTS hôtellerie-restauration est particulièrement apprécié en restauration collective car il forme en plus à la gestion.
Et après ?
Les chefs font évoluer leur carrière en allant diriger les cuisines d’un restaurant plus important par la taille ou par la renommée, en s’installant à leur compte, mais aussi en s’expatriant. A l’étranger, ils peuvent faire valoir l’excellence de nos traditions culinaires et leur propre originalité.
De nombreux chefs tentent une reconversion dans la restauration collective, cette branche offrant des conditions de travail bien moins éreintantes et des horaires plus souples. Ces chefs font évidemment une croix sur la gastronomie, mais se préparent en contrepartie une fin de carrière plus confortable.
Un chef peut également viser un poste de directeur de restaurant pour une chaîne de restauration ou directeur de la restauration d’un grand restaurant un dans un grand hôtel.
A savoir : qu’il soit haut de gamme ou de quartier, pas un restaurant ne passer d’un chef de cuisine. Mais selon l’établissement, le chef n’aura pas les mêmes objectifs. Il peut ainsi avoir pour mission de tout mettre en œuvre pour gagner une étoile à l’établissement ou, plus simplement, de trouver le bon rapport rapport qualité/prix afin que son restaurant devienne rentable.
PARCOURS D’UN COMMIS DEVENU GRAND CHEF
« Un bon chef, c’est 10 ou même 15 ans d’acquis. » C’est un chef qui vous le dit, Éric, propriétaire d’un restaurant dans le XiXème arrondissement de Paris, a plus de 20 ans de fourneaux derrière lui. « J’avais à peine 15 ans quand j’ai commencé à préparer mon CAP de cuisine et mon BEP cuisine dans une école hôtelière à Rouen. Je connaissais alors déjà un peu le métier. En effet, à 14 ans, je faisais des extras pour gagner mon argent de poche. Dès que j’ai obtenu mes diplômes, je suis monté à Paris grâce à l’un des professeurs de mon établissement scolaire qui aidait ses apprentis cuisiniers à se placer dans les < grandes maisons> de la capitale », se souvient notre chef.
Le jeune Éric poursuit son apprentissage en observant le travail de chefs confirmés. « J’ai choisi chacune de ces maisons selon leur réputation, le style du chef et celui de l’établissement », explique-t-il. En changeant de maison très régulièrement, presque tous les ans, Éric fait comme la majorité des jeunes cuisiniers qui débutent : il élabore un programme de formation sur mesure, étudiant chez l’un l’art des sauces, chez le suivant les techniques de cuisson, chez le troisième les secrets des grands desserts… D’un spécialiste à l’autre, les jeunes cuisiniers, tels de jeunes abeilles, butinent de fleur en fleur le meilleur de leurs maîtres ! C’est ainsi que l’on retrouve Éric au restaurant La Grande Cascade.
« C’était intéressant parce que cet établissement a une activité saisonnière, donc particulière », commente Éric. Ou chez Taillevent, qu’il a choisi pour sa réputation de « restaurant très sérieux et qui affiche complet midi et soir ». Ce qui sous-entend la même qualité à fournir deux fois par jours… « D’expérience en expérience, dont un passage en Andalousie pour participer à l’ouverture d’un restaurant dans un grand complexe thermal et perfectionner mon espagnol, j’ai fini par me poser, pendant sept ans (NDLA : presque un record pour les cuisiniers qui ont très souvent la bougeotte !) au restaurant de l’hôtel de Crillon », poursuit-il. Dans cette maison, une référence dans le métier, Éric gravit les échelons jusqu’à devenir le second du chef Christian Constant, une pointure dans le métier. Mais il est temps pour Éric de s’installer et de se sentir chez lui.
Aujourd’hui il est à la tête de son propre restaurant et dirige une équipe d’une dizaine de personnes, ce qui implique de grosses responsabilités et des journées de 16 heures en poursuivant chaque jour le même objectif : « la satisfaction du client ». Pour préserver la qualité de sa cuisine, Éric aime à s’entourer de « ceux qui en veulent”.