Différence entre la congélation et la surgélation

Pesage MB est un spécialiste du matériel frigorifique pour les métiers de la cuisine de l’hôtellerie de la restauration, et du médical. Notre boutique en ligne propose une large gamme d’équipements froid pour la congélation et la surgélationde vos denrées alimentaires et produits. Réfrigérateurs, congélateurs surgélateurs, cellules de surgélation, etc.

La congélation et la surgélation sont d’excellents moyens de conserver les aliments. Bien qu’aujourd’hui les avancées technologiques permettent d’accéder à des qualités gustatives, sanitaires et de durée de conservation sans cesse améliorées. Pourtant, l’utilisation du froid négatif pour la conservation des aliments remonte à la Préhistoire, certes à l’époque le procédé était plutôt rudimentaire. Les produits de la chasse et de la pêche étaient conservés dans la neige et la glace. Il aura fallu attendre le début du XXe siècle pour inventer une nouvelle méthode de congélation rapide, la surgélation. Cette invention a aussi marqué le début de la démocratisation de la vente d’aliments surgelés.

Pour abaisser les aliments à une température négative à cœur de conservation,

l’on dispose de deux procédés, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients, mais aussi leurs différences que nous vous proposons de découvrir sans plus attendre.

La congélation, une technique accessible à tous

La congélation vise à abaisser la température à cœur de l’aliment à conserver, dans un laps de temps de 24 heures. C’est la technique de conservation au froid négatif la plus utilisée par les particuliers, afin de stocker leurs denrées dans un congélateur. Son principe est simple : la portée en dessous de zéro des aliments, va transformer l’eau qu’ils contiennent en de gros cristaux de glace. Ce procédé a l’inconvénient de produire des cristaux dont les arêtes finissent par perforer la membrane cellulaire des aliments.

 

 La congélation produit une désorganisation des tissus structurels de la matière, ce qui peut conduire à des réactions enzymatiques et non enzymatiques. Ce qui accentue l’altération de la texture et de la saveur, d’autant plus que la congélation induit une évaporation d’une partie de l’eau et des arômes les plus volatiles. Enfin, les produits congelés à cause de cette perte d’eau ont tendance à se dessécher.

La surgélation, un procédé adapté aux professionnels

L’industrie et les professionnels ont recours à la surgélation pour la conservation de leurs produits en froid négatif. Le procédé de surgélation consiste à refroidir brutalement et rapidement des produits alimentaires ou non. Pour cela, les produits à surgeler vont être exposés à un froid intense, avec des températures comprises entre -30 – 50°, durant un court laps de temps allant de quelques minutes à une heure.

Une fois, le cycle de surgélation des produits complétés, ceux-ci vont être transvasés dans un conservateur négatif, ou une chambre froide pour les stocker.

L’objectif de la surgélation est de faire chuter rapidement la température à cœur à -18°, cette vitesse permet de produire des cristaux d’eau très fins à l’intérieur des cellules. L’eau ainsi cristallisée finement réduit de façon drastique la désorganisation et la destruction cellulaire. Les effets bénéfiques de la surgélation se produisent aussi dans l’arrêt quasi total de la prolifération de micro-organismes. Autant de critères positifs qui jouent sur la qualité gustative des produits surgelés, de leur texture, tout en préservant les vitamines, et donc leur qualité nutritionnelle.

Conseils d’utilisation optimale d’un surgélateur

Les équipements de surgélation sont des appareils professionnels, et qui doivent respecter certaines contraintes pour fournir une efficacité maximum. Leurs dimensions et capacité de surgélation doivent être choisies avec soin en fonction de la taille des aliments produits à conserver.

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