Comprendre la chaîne du froid

Cet article intitulé comprendre la chaîne du froid vous aidera à mieux saisir les enjeux indispensables pour assurer une chaîne frigorifique intacte, et ainsi mieux conserver vos aliments.

La chaîne du froid permet de préserver la salubrité les qualités gustatives en conservant à une température donnée les aliments. Selon les produits, les normes fixent les températures limites et les tolérances de dépassement (0 °C à +2 °C pour le poisson frais, +2 °C à +8 °C pour de nombreux produits alimentaires frais, maximum -18 °C pour les surgelés).

La chaine du froid ou chaine frigorifique regroupe l’ensemble des opérations nécessaires pour maintenir dans de bonnes conditions d’hygiène les produits alimentaires. Il s’agit essentiellement d’opérations logistiques et domestiques, tels que le transport, la manutention, et le stockage. Lorsque l’on parle de chaîne du froid de chaîne frigorifique l’on pense d’abord aux produits alimentaires, toutefois les produits pharmaceutiques sont eux aussi concernés. (Vaccins, produits sanguins…).

Si l’on utilise le terme de chaîne du froid, c’est comme son nom l’indique une chaîne composée de maillons. Dès lors celle-ci est brisée lorsque la continuité des étapes n’est pas assurée. C’est la première difficulté, car si un seul des maillons cède, cela anéantit tous les efforts consentis pour préserver en fin de chaîne un produit exempt de tout échauffement.

Définition de la chaîne du froid

On appelle chaîne du froid ou chaîne frigorifique l’ensemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température donnée afin d’en préserver la salubrité et les qualités gustatives. Les problématiques de respect de la chaîne du froid se retrouvent aussi dans les produits pharmaceutiques

La chaîne du froid est prépondérante dans la conservation de nos aliments, puisqu’en 2016 plus de 60 % de nos aliments sont soumis à une réfrigération à un stade ou un autre. L’avènement du développement industriel du froid, a permis grâce à ce procédé de réduire considérablement le gaspillage agroalimentaire à différents niveaux, à savoir la production le transport, stockage, la distribution et enfin la consommation. Toutefois des efforts doivent être encore consentis afin de réduire le gaspillage alimentaire. En effet, L’Irsteae estime qu’en 2015 ce ne sont pas moins de 370 millions de tonnes d’aliments qui ont dû être déclarés inaptes à la consommation, en raison de rupture de la chaîne du froid.

Malgré de nombreux bénéfices, la chaîne frigorifique porte aussi des effets négatifs sur l’environnement, elle est d’une part très gourmande en énergie, mais aussi source de pollution et d’émission de gaz à effet de serre, avec les effets que l’on sait sur la couche d’ozone. Ainsi, le froid alimentaire consomme sous forme d’électricité près de 8 % de la consommation énergétique mondiale. Tandis qu’elle produit près de 5 % des rejets de fluides frigorigènes néfastes pour la couche d’ozone, les fameux gaz à effet de serre. Un phénomène accentué par les constructeurs d’électroménager grand public ayant opté pour un modèle économique de type obsolescence programmé.

Les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid :

Les progrès de la science au 19e et XXe siècle nous ont appris qu’au-delà d’une température de 2°, l’on assiste à une multiplication de germes dangereux et pathogènes liés aux produits alimentaires très périssables, au-delà de 8° pour les produits périssables. Les germes les plus dangereux étant l’E-coli, salmonella, staphylococcus aureus, et listeria monocytogenes qui est une maladie rare mais qui peut s’avérer fatale en particulier pour les personnes affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées, etc.).

Ces bactéries peuvent provoquer chez les personnes en parfaite santé des problèmes gastriques mineurs, et maladies liées à la digestion et à l’estomac tel que la diarrhée, accompagnée de la fièvre. Toutefois dans les cas les plus extrêmes, l’ingestion de ces bactéries peut aussi entraîner une intoxication alimentaire dont les effets peuvent aller jusqu’à la mort pour les cas les plus extrêmes.

Il est donc primordial d’apprendre comment gérer ses courses et entretenir son réfrigérateur, notamment durant l’été. Ainsi, lorsque la température augmente, celle-ci accélère la croissance microbienne, ce qui a pour effet de réduire la durée de vie du produit faisant de la nourriture à produit à risque. Pour aider, le grand public à mieux conservait ses aliments au frais, les géants de l’agroalimentaire proposent un système d’étiquettes pour enseigner de la température optimale de conservation des produits frais.

Nos 5 conseils pour bien conserver vos produits froids :

  • de sortir le produit frais et froid du réfrigérateur ou du congélateur qu’au tout dernier moment avant sa consommation
  • prendre l’habitude d’emballer séparément les restes de repas, et ne les conserver que 24 heures maximum au réfrigérateur
  • séparer l’emballage des aliments crus et cuits, toujours utiliser du papier aluminium ou du film alimentaire
  • les œufs doivent être conservés dans votre réfrigérateur
  • laver le réfrigérateur régulièrement
Pour aller plus loin dans la compréhension de la chaine du froid

La France, l’Angleterre, les Pays-Bas, la Hongrie et la Grèce ont créé conjointement une base de données européenne sur la chaîne du froid et la température des produits alimentaires, la »Cold Chain Database« . Cette base de données regroupe plus de 15 000 données sur la chaîne frigorifique, son objectif est de mettre en évidence les maillons les plus faibles de la chaîne du froid, et pointer les facteurs de risques sanitaires.

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