Comment réussir sa pizza avec un four convoyeur?

Tous les pizzaïolos connaissent le four à pizza avec tapis convoyeur, mais tous n’ont pas le même avis sur le sujet – pourtant, on peut faire des pizzas très réussies avec un four à tunnel ventilé! Il suffit pour cela de maîtriser les différents réglages possibles…

Pizzéria four électrique

Le four à tapis convoyeur: la petite histoire

Les convoyeurs sont principalement utilisés par les industriels de tout secteur pour effectuer des opérations à la chaîne. Ce type de four à tunnel ventilé aurait été inventé pour cuire des steaks hachés dans les fast-foods. L’idée était d’avoir une cuisson linéaire sur tous les steaks, avec le minimum d’intervention humaine, et ce à la chaîne. Ils ont été ensuite adaptés pour le pain, les pizzas, les pâtisseries… etc.

Pizza enfournée dans un four à convoyeur

Le four à tunnel ventilé: des avantages non négligeables

Les fours équipés de convoyeur sont économes en personnel : il n’est nul besoin d’être spécialisé pour s’en servir. Une fois le réglage trouvé pour la recette qu’on souhaite cuire, il n’y a plus qu’à enfourner! Les fours convoyeurs Zanolli peuvent garder en mémoire jusqu’à 6 programmes de cuisson.

four synthesis zanolli 11/65

Ces fours à tunnel ventilé permettent une plus grande productivité: ils sont étudiés pour travailler à la chaîne. Il est important de choisir la dimension du tapis roulant en fonction de ses prévisions de vente, puisque c’est cette dimension qui déterminera le nombre de pizzas que vous pourrez sortir par heure. Les fours convoyeurs Zanolli ont une largeur de tapis allant de 40cm à 100cm, en électrique et en gaz. Une fois la pizza ou autre snack enfourné, l’employé a quelques minutes pour préparer les suivantes. Il n’est pas utile de contrôler la cuisson, et le tapis roulant s’arrête tout seul lorsque la pizza arrive au bout.

Les fours convoyeurs sont parfaitement autonomes, une fois le programme de cuisson déterminé, le temps et la température de cuisson seront toujours les mêmes. La cuisson sera homogène et parfaitement régulée, il ne sera pas nécessaire de la contrôler.

brushettas réalisées avec four convoyeur de table

Grâce aux programmes de cuisson, les fours convoyeurs permettent de décongeler, réchauffer ou cuire de nombreux produits: brushettas, bagels, plats cuisinés, tortillas, poissons, légumes… etc. Ils sont versatiles et polyvalents. Les fours à tunnel ventilé Zanolli peuvent être l’allié de nombreux plats de votre carte et vous faire gagner un temps précieux!


Régler son four convoyeur pour cuire des pizzas de maître

Les fours à tunnel peuvent être à gaz ou électriques. Cela ne change rien à la qualité de la cuisson, seul le réglage de la température sera différent. En effet, le modèle a gaz aura un réglage de puissance de flamme tandis que le modèle électrique aura un réglage indépendant de la puissance de la voûte et de la sole.

pizza cuite avec four convoyeur

En fonction de vos préparations, de la quantité de matière à cuire, il vous faudra déterminer le meilleur réglage entre température et temps de cuisson.


Quels réglages pour le four à pizza convoyeur Zanolli ?

Zanolli préconise des temps de cuisson standards en fonction du grammage de la pizza. Par exemple, une pizza ronde américaine devrait être cuite 6min à 275°C. Une pizza ronde italienne pourra être cuite 3,5 à 4,5 min à 320°C. Bien sûr, cela dépend de chaque recette de pizza et il faudra faire des essais en fonction de votre préparation de pâte et votre garniture.

Diamètre pizza italienne
(poids)
Temps de cuisson moyen
ø 20cm (145gr)3,5 – 4 min
ø 25cm (230gr)3,5 – 4 min
ø 30cm (330gr)3,5 – 4,5 min
ø 35cm (450gr)3,5 – 4,5 min
ø 40cm (585gr)4 – 5 min
ø 45cm (740gr) 4,5 – 5,5 min
piiza
Pizza obtenue sur four convoyeur

Les experts pizzaïolos préconisent de laisser le four à sa température maximum de 320°C et de jouer sur le temps de cuisson, et si possible, sur le modèle électrique, sur un pourcentage de répartition de la chaleur entre la voûte et la sole.

Forum La Pizza chef Thierry Graffagnino

Sur le Forum « La Pizza », le chef Pizzaïolo Thierry Graffagnino, préconise de débuter ses essais de cuisson avec la température maximale de 320°C, une puissance de sole maximale, une puissance de voûte à 50% et un temps de défilement de cuisson à 4min.
Cependant, il n’utilise pas les programmes de cuisson, et mais obtient néanmoins de très bon résultats pour toutes ses recettes de pizza avec le même réglage.

D’autres retours d’expériences sur différents forums montrent qu’après quelques essais, les pizzaïolos sont satisfaits du résultat obtenu grâce au four convoyeur. L’investissement de départ est assez important, mais en tirant parti de toutes les fonctionnalités du four, et notamment des programmes de cuisson, on peut réellement gagner en productivité.


Dernier point, l’esthétisme du four convoyeur

productivité pizzeria grace au four à tunnel ventilé

Reste la question de l’esthétisme et de l’image que renvoie ces fours à tunnel. De par leur grande productivité, ils sont principalement utilisés par les chaînes de pizzeria telles Pizza Hut ou Domino’s. Cela renvoie par là même cette image de pizza « fast food » au client.

Mais vous n’avez pas besoin d’appartenir à une chaîne de pizzeria pour faire du volume, proposer un service de livraison et être clairement débordé pendant les rush des soirs et week-ends. Les fours à pizza convoyeur soulagent grandement tous ces maux, puisque vous n’aurez plus à surveiller la cuisson, votre serveur ou livreur pourra récupérer la pizza sur le tapis roulant, la cuisson sera plus rapide et efficace, tout en étant homogène et par conséquent vos clients n’attendront plus autant.

Les fours à pizza à convoyeur sont parfait pour les services de livraison

Le seul bémol c’est la place qu’occupent ces fours à tunnel ventilés au sol… Il faut tout de même prévoir un minium d’espace devant et derrière le four, bien que des modèle de table compact existent. Par ailleurs, il faut également prévoir l’évacuation des vapeurs par hotte aspirante ou tirage naturel. Aussi, si vous l’installez derrière votre comptoir, alors il vous faudra soigner la présentation du four à pizza convoyeur et de vos pizzas.

Pizzeria Pizza Royale Aveyron four convoyeur Zanolli
Pizzeria La Pizza Royale à Villefranche de Rouergue

La Pizzeria « Pizza Royale » basée dans l’Aveyron à Villefranche de Rouergue, montre sur sa page Facebook la réussite de ses pizzas et de son installation du four à pizza convoyeur Zanolli.

four convoyeur Zanolli Pizza La royale
Pizza La Royale et son four convoyeur Zanolli

Et pour conclure sur les fours convoyeurs…

La qualité de la pizza tient plus du savoir faire du pizzaïolo, de sa patience dans la conception et la maîtrise de la cuisson que du four à pizza lui-même. Faire le choix d’un four convoyeur c’est adopter la modernité, une plus grande facilité de travail et diminuer l’attente de vos clients aux heures de rush. Mais acheter un four à tunnel ventilé Zanolli, ce n’est en aucun cas rogner sur la qualité des pizzas.


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