Comment choisir sa machine sous vide professionnelle ?

A quoi sert la machine sous vide professionnelle ?

Que vous soyez un particulier ou un professionnel, la machine sous vide est le matériel indispensable pour optimiser la conservation de vos produits alimentaires frais ou cuisinés : légumes, fruits, poissons, viandes, fromages… Elle permet d’éliminer la présence d’oxygène et de bloquer les micro-organismes. Ainsi, la machine sous vide empêche le processus de fermentation et également la détérioration ou la contamination des aliments.

machine sous vide alimentaire

La cuisson sous vide a l’avantage de préserver la qualité nutritive et gustative de vos aliments. Avec une machine sous vide, la durée de conservation de vos produits alimentaires peut être allongée de 3 à 5 jours par rapport à une conservation classique. Ainsi, vous réduirez considérablement les pertes et le gaspillage de vos produits.

La mise sous vide est une technique également très utile pour faciliter le transport de vos produits. Ainsi, vos préparations, telles que les plats cuits, seront protégées des trajets. La mise sous vide a d’autres avantages tels que le respect des normes d’hygiène et de santé, la limitation de salissures (notamment pour la viande rouge) et le gain de place. Tout cela est idéal, par exemple, pour une activité en tant que traiteur.

Pour les restaurateurs, la sous videuse peut aussi servir à cuisiner sous vide, à juste température. Cela permet, tout en conservant les saveurs, une cuisson uniforme de vos aliments avec un minimum de matière grasse.

Les étapes de l’emballage sous vide

  1. L’extraction de l’air : l’air est extrait du produit, du sac et de la chambre à vide jusqu’à ce que le niveau de vide prédéfini ait été atteint ou que le point d’ébullition ait été détecté.
  2. La soudure : elle permet de fermer hermétiquement les sachets et par conséquent de protéger vos produits contre les éléments externes. Choisissez le système de soudure en fonction du type et de l’épaisseur du sac sous vide ainsi que de vos besoins en emballage.
  3. La remise en atmosphère : Lorsque le cycle d’emballage sous vide est terminé et que votre sac sous vide a été soudé, l’air revient dans la chambre par l’intermédiaire de la soupape d’aération. Dès que la pression atmosphérique à l’intérieur est égale à la pression extérieure, le couvercle s’ouvre. Cela permet une remise en atmosphère lente et progressive afin que le sac sous vide enveloppe parfaitement votre produit.

Découvrez le cycle d’emballage sous vide

Conseils d’utilisation de la machine sous vide

Avant de commencer la mise sous vide, il est essentiel de redescendre en température vos aliments. Plus la température est basse plus vous éviterez l’entrée en ébullition et toute production de vapeur d’eau.

Pour la mise sous vide d’un liquide, il est conseillé qu’il soit froid pour éviter tout débordement du sac sous vide. En effet, le liquide est plus dense que quand il est encore chaud. Vous pouvez également prévoir d’utiliser des sacs sous vide de grandes dimensions en largeur et longueur.

Certains produits supportent mieux les effets de la pression du vide lorsqu’ils sont froids. Cela peut d’ailleurs permettre une meilleure structuration des chairs. C’est le cas, par exemple, de certains professionnels qui ont pour astuce de plonger les fruits de mer dans de l’eau glacée.

Pour réussir la mise sous vide de vos aliments, veillez à ce que vos sacs sous vide soient constamment propres, plats et sans plissures. Pour tout produit fragile, vous pouvez réduire la pression de vide. Cela permet de ne pas déformer ou abîmer vos produits alimentaires. Vous pouvez également choisir de mettre sous vide vos aliments crus ou précuits les plus fragiles dans des bocaux.

Le type de machine sous vide : aspiration extérieure ou à cloche

Quel type de machine sous vide choisir ? Parmi les deux types d’emballeuse sous vide, orientez-vous vers celle qui correspondra le plus à vos besoins.

La machine sous vide à aspiration extérieure

La machine sous vide à aspiration extérieure est un matériel facile à utiliser idéal pour les particuliers les plus exigeants et les professionnels effectuant de petites productions.

Le vide est réalisé à l’extérieur de la chambre où l’air est aspiré directement du sachet avant de le sceller. Elle est équipée d’une petite pompe ce qui facile vos déplacements et fait d’elle un matériel peu encombrant.  

Elle est adaptée pour la conservation de produis solides. Certaines machines sous vide à aspiration extérieure peuvent permettre la mise sous vide de liquides mais pour cela il est indispensable d’utiliser des boîtes sous vide spécifiques. Si vous ne disposez pas d’un équipement spécifique pour les liquides, nous vous conseillez de ne prendre aucun risque afin d’éviter l’endommagement du moteur.

Elle est compatible uniquement avec les sacs sous vide gaufrés ou rouleaux sous vide gaufrés.

La machine sous vide à cloche

La machine sous vide à cloche est quant à elle adressée à une clientèle professionnelle, de par sa grande performance et son moteur puissant. Elle offre la mise sous vide de produits solides et produits liquides que ce soit pour la conservation ou la cuisson sous vide. Elle accueille aussi bien des sacs et rouleaux sous vides lisses et gaufrés.

Elle permet une utilisation fréquente/intensive ce qui est idéal pour des besoins de grandes productions et des besoins d’emballage sous vide en série. Elle existe en modèle sur comptoir ou sur pied.

Contrairement à la machine sous vide à aspiration extérieure, le vide s’effectue directement dans la cloche. Il vous suffit de mettre vos sacs sous vide dans la chambre. Une fois, le couvercle fermé vous pouvez activer la machine pour mettre sous vide vos produits alimentaires. A noter que l’air est éliminé dans les sacs et autour des sacs c’est-à-dire au sein de la chambre à vide.

Généralement, la machine sous vide à cloche a la capacité d’accueillir de nombreux produits ou des produits davantage volumineux.

Certains modèles peuvent offrir un rendement optimum tels que la machine sous vide à cloche Henkelman Boxer 52 équipée de 2 barres de soudure et la machine sous vide double cloche Henkelman Falcon 2-70. Cette dernière va permettre de mettre en place les sacs sous vide d’un côté du plateau pendant que le vide s’effectue sous la seconde cloche.

Les principaux critères pour bien choisir sa machine sous vide

Vous voulez acquérir une machine sous vide ? N’hésitez pas en amont d’identifier vos besoins que ce soit pour une utilisation personnelle ou pour votre activité professionnelle en tant que traiteur, boucher, laboratoire alimentaire, collectivité…

Type de produits à conditionner et dimensions de la chambre à vide

Choisissez une machine à faire le vide avec des dimensions de chambre à vide adaptés à vos produits à conditionner : petits ou grands, solides ou liquides, fragiles ou non, alimentaires ou non.

Avec une chambre de grande longueur et largeur, il vous est possible de positionner plusieurs produits côte à côte, a condition de prévoir une barre de soudure suffisamment longue. Cela va dépendre essentiellement de la taille de vos produits.

La puissance de la machine sous vide

La puissance d’une sous videuse va dépendre de la capacité du moteur et de l’efficacité de la barre de soudure.

Pour une utilisation occasionnelle, prévoyez une puissance d’au moins 130 W. Pour une utilisation intensive, les machines sous vide professionnelles peuvent atteindre jusqu’à 9 kW de puissance.

Plus la puissance est importante plus la machine sous vide est performante. Ainsi, vous gagnerez en efficacité et vous l’utiliserez tout en évitant de l’endommager dans la durée.

La puissance de la pompe

Une machine sous vide avec un débit de pompe de 4m3/heure effectue autant le vide qu’une machine sous vide avec un débit de pompe à 10m3/heure. La puissance de la pompe les distingue sur la rapidité de la mise sous vide donc plus la pompe est puissance plus le vide se réalisera rapidement.

Plus la pompe exerce un vide important moins il restera d’oxygène au sein des sachets sous vide. A savoir que vous pouvez régler le temps de vide ou le pourcentage de vide. Selon les modèles, vous pouvez atteindre jusqu’à 99,99 % avec injection de gaz. Pour les produits les plus fragiles, vous pouvez réduire le temps de vide ou le pourcentage de vide.

Le panneau de commande de l’emballeuse sous vide

Vous pouvez vous orientez vers une machine sous vide avec un panneau de commande qui possède les principales fonctionnalités telles que le pourcentage de vide et le temps de soudure.

Un panneau de commande complet peut posséder en plus une mémoire de programmes et des fonctions spéciales et intelligentes ce qui est idéal pour optimiser vos opérations de conditionnement sous vide.

2 manières de contrôler la phase d’emballage sous vide : par pourcentage de vide ou par point d’ébullition

Le contrôle du cycle d’emballage sous vide peut se réaliser via un capteur de vide. Il a pour rôle de détecter automatiquement le niveau de vide – exprimé en pourcentage – paramétré quelle que soit la taille et le nombre de produits à emballer.

Le contrôle des liquides est aussi un autre moyen de contrôler la mise sous vide. Il empêche tout produit liquide ou humide d’entrer en ébullition durant le cycle. Lorsque le point d’évaporation est détecté, la machine arrête d’extraire l’air.

La barre de soudure : différentes caractéristiques à prendre en compte

L’ensemble des machines sous vide dispose d’une barre de soudure qui elle-même réalise deux soudures parallèles – autrement dit une double soudure – sur le même sac sous vide.

Le choix de la longueur de la barre de soudure va dépendre du type, de la taille des produits mais aussi du nombre de produits que vous voulez mettre sous vide simultanément. Dans notre sélection de machines sous vide, il existe différentes longueurs de 250 mm à 1100 mm. 

Vous pouvez également opter pour une emballeuse sous vide avec un système de soudure coupure des sachets qui permet de détacher facilement le restant de l’ouverture du sachet.

Selon vos besoins, votre machine sous vide peut disposer d’une seule barre de soudure ou plusieurs. En effet, certains modèles peuvent en posséder deux voire trois (en option). Dans ce cas-là, elles sont situées à chaque extrémité ce qui permet d’augmenter la cadence de mise sous vide des sacs.

Les options qui font la différence

1) L’utilisation des plaques d’insertion volumique ou plaques alimentaires

Cette plaque occupe un volume dans la chambre à vide. Ainsi, quand vous poserez vos produits sur la plaque, la machine sous vide aura moins d’air à aspirer ce qui réduit la durée du cycle de mise sous vide. Matériel utile pour positionner parfaitement vos produits et gagner du temps dans vos opérations.

2) Le conditionnement sous Atmosphère Modifiée – pour machine sous vide à cloche 

Cela consiste à injecter du gaz inerte dans le sac sous vide avant la phase de soudure dans le but de conserver vos aliments. L’injection de gaz est utile pour des produits comme par exemple : la laitue tranchée, les feuilles de salade, la viande hachée, du steak, les poissons cuits, les produits précuits, les chips et les produits prêts à l’emploi.

Les principaux avantages pour vos produits alimentaires :

  • Éviter l’écrasement,
  • Augmenter la durée de conservation,
  • Empêcher la coloration,
  • Protéger les produits alimentaires les plus fragiles.  

Machine sous vide et balance étiqueteuse : l’un ne va pas sans l’autre !  

Tout produit emballé doit obligatoirement être étiqueté et doit indiquer :

  • La dénomination de vente : ce qui définit le produit
  • L’état physique :  par exemple, « décongelé »
  • L’indication du lot : pour une question d’identification et de suivi du produit
  • La liste des ingrédients : par ordre décroissant d’importance pondérale (y compris additifs et arômes)
  • La quantité nette du produit ou le poids net égoutté pour les produits présentés dans un liquide
  • Le nom et l’adresse du fabricant,
  • La DLC (Date Limite de Consommation) ou la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale)
  • Les conditions de conservation et / ou d’utilisation.
  • Le prix

Afin d’obtenir un résultat professionnel et efficace, nous vous conseillons fortement d’utiliser une balance étiqueteuse. Ses fonctions sont parfaitement adaptées pour l’étiquetage de vos emballages sous vide

Elle est homologuée pour la vente de produits au poids ou à la pièce et est fournie avec son carnet métrologique. Elle offre une impression à étiquettes thermiques autocollantes de qualité. Ainsi, vous pourrez programmer les informations relatives à vos produits dans le respect des règles.

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