Comment bien choisir son four à pizza professionnel?

Que vous ayez un camion pizza, une pizzeria, un food truck ou encore une boulangerie, vous devrez vous équiper d’un four à pizza professionnel

Il existe des solutions pratiques d’installation et d’usage pour les fours professionnels: électriques, à gaz ou en convoyeur. Ils se sont diversifiés et modernisés, sans gâcher la cuisson et le goût de la pizza

Voyons ensemble les critères les plus importants lors du choix d’un four à pizza professionnel: le type et la durée de cuisson, la consommation énergétique, les besoins de ventilation, l’entretien.

Le four à bois traditionnel

four à pizza traditionnel à bois
Four à pizza à bois pour pizzaïolo

Bien sûr les inconditionnels de la pizza traditionnelle italienne ne vont jurer que par le four à bois. Lourd, difficile à installer et peu pratique d’utilisation le four à bois n’est pas pour tout le monde. Certaines pizzerias sont même construites autour de leur four!

Ce goût authentique de la pizza tient surtout de la chaleur intense et très sèche des flammes. C’est ce qui permet de carboniser légèrement la garniture et les ingrédients. Ce type de four pour pizza oblige un enfournement technique et une surveillance constante. Ils vous faudra donc en plus d’une salle capable de recevoir ce type de four, d’une évacuation performante des fumées, un voir deux pizzaïolos pour la cuisson.

Plus pratiques: les fours à pizza électriques ou à gaz

Le principe de fonctionnement des fours à gaz ou électriques,  repose sur la circulation de la chaleur autour de la pizza. La circulation d’air chaud produit une croûte croustillante à l’extérieur de la pizza tout en gardant son moelleux à l’intérieur de sa pâte.

Grâce à leurs panneaux de contrôle, capteurs et une électronique embarquée, le réglage des températures des fours électriques ou à gaz se fait avec une précision au degré près.

Il est désormais possible pour un four à pizza électrique ou à gaz de se rapprocher du résultat d’un four à bois. Évidemment, ils sont moins contraignants de par leur taille et leur facilité d’entretien. 

pizzas professionnelles

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Concernant le rendement, fours électriques et fours à gaz proposent désormais plusieurs étages, permettant de cuire simultanément une dizaine de pizzas. Pratique, on choisit son four électrique ou à gaz en fonction de ses prévisions de vente, que ce soit quelques pizzas par jour pour une boulangerie de quartier jusqu’à 18 pizzas par enfournage pour une pizzeria très fréquentée. 

Mais attention, ces fours professionnels ne dispensent pas d’une évacuation des fumées de cuisson! Vous devrez le prévoir soit par tirage naturel ou par hotte aspirante, lesquelles peuvent être vendues directement avec votre four. 

Four à pizza à gazFour à pizza électriqueFour convoyeur

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Le four à pizza électrique

Polyvalent, le four à pizza électrique est simple d’utilisation mais aussi rapide à l’allumage. Ce four électrique à l’avantage de proposer différents types de cuisson: il permet de cuire toutes sortes de préparations (légumes grillés, gratins, poissons…). On peut régler la température de la voûte et du sol du four. Les modèles les plus performants possèdent un réglage digital de la température très précis. Plus le four sera gros, plus la consommation électrique sera importante. Veillez donc à avoir du triphasé et un voltage suffisant dans votre établissement.

Le four à pizza à gaz

Le four à gaz fonctionnent généralement avec du butane ou du propane à partir des bouteilles de gaz ou du réseau de gaz de ville – Ce type de four est souvent pratique pour les camions ambulants: camion pizza, food truck, événements éphémères… Le réglage de la température est par contre moins précis, on réglera une puissance de flamme. Ce four à gaz professionnel a néanmoins besoin d’électricité en monophasé pour le faire fonctionner (allumage, affichage digital…)

Le four convoyeur à pizza: un rendement maximum

Le four convoyeur pour pizza existent à gaz ou électrique. Il est le plus performant des fours à pizza professionnels en terme de rendement à l’heure. Par ailleurs, il nécessite moins de personnel et moins de surveillance. 

Aussi appelé four à tunnel, ce type de four professionnel est très pratique pour les établissements ayant un fort débit et un personnel polyvalent. 

Sa capacité de production, au delà de la taille du four lui même, va dépendre de la dimension de la pizza et de quantité de garniture. Le four convoyeur à pizza offre une grande régularité de cuisson, se met en marche en 30min et possède une fonction garde au chaud. 

Le four à pizza à quartz, qu'est-ce que c'est ?

En cherchant un four à pizza professionnel, vous êtes probablement tombé à un moment ou à un autre sur un four à « quartz infrarouge ». Bien que peu répandus, ils offrent de nombreux avantages de performance. 

Les résistances à quartz infrarouges sont capables de chauffer ou refroidir très rapidement. En diffusant un rayonnement qui peut dépasser les 1000°C, la chaleur maximale est atteinte en quelques secondes. Grâce à l’infrarouge, ces fours professionnels sont capables de résister aux fortes températures ainsi qu’à l’humidité environnante.

Leur puissance leur permet de cuire des pizzas en quelques minutes.

Four à pizza à quartz

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