Dans un premier temps, voici la première question à se poser
Vous avez besoin d’un modèle gaz
Vous avez besoin d’un modèle électrique
Il faut savoir que les modèles électriques sont tous en triphasés sauf quelques modèles à très faible capacité en terme de poulets.
Les rôtissoires à balancelle existent uniquement en électrique jamais à gaz.
Les rôtissoires à Broche existent en électrique ou en gaz, elles sont généralement utilisées par les marchands ambulants, elles sont installés dans des remorques ou bien des camions magasin pour faire les marchés car ce sont des modèles qui peuvent être en alimentation gaz, sur les marchés il est normal de ne pas pouvoir se brancher en triphasé.
Il faut savoir que les rôtissoires à Broche qui fonctionnent au gaz ont quand même besoin d’une alimentation monophasé un 230 V afin de faire tourner le moteur qui entraîne les broches.
La cuisson s’effectue grâce à un système de radiant qui vient chauffer le poulet pour le cuire.
Sur toutes les rôtissoires vous avez possibilité de régler le radiant à feu doux ou à feu fort.
Types de broches
Il existe différentes types de broches pour maintenir les poulets, par exemple chez Rotisol il existe un modèle sans pics et en forme de « L » qui s’appelle la Cuissanpic, c’est le modèle plus souvent utilisé. Il existe aussi la broche « Volaille » qui est équipé de plusieurs pics en forme de « H » qui permettent de maintenir les volailles.
Toutes les rôtissoires à Broche sont également équipé d’un bac situé en bas des broches. Il s’agit d’un bac récupérateur de graisse, souvent les rôtisseurs s’en servent pour vendre des produits complémentaires, notamment des pommes de terre, des oignons ou même des des tomates qui viennent se mettre directement dans ce bac.
Attention il faut que les pommes de terre soit précuites, il n’y a pas de radiant en face le bac, les pommes de terre vont juste être assaisonner par le jus des poulets.
Pour la cuisson, il faut compter environ 1h15 à 1h30 pour les poulets.
Les modèles de rôtissoires
Les rôtissoire à broche traditionnelle que l’on voit souvent il existe les rôtissoire à broche avec une cuisson dite grammes de flamme mais c’est souvent un modèle qui est utilisé dans les commerces sédentaire par exemple les grands restaurants les grands hôtels mais rarement par les marchands ambulants.
Les rôtissoires Multi rotative sont des rôtissoires pour les rôtisseurs qui ont besoin d’un grand débit, en réalité ce sont plusieurs broches qui sont fixés sur un disque et elles tournent sur elles-même en plus du disque on arrive à des capacités dans certaines rôtissoires de plus de 200 volailles.
Les rôtissoires à balancelle, est une rôtissoire qui aura l’avantage d’être plus facile pour servir le client car le poulet au lieu d’être embroché est tout simplement posé sur une balancelle. L’utilisateur de la rôtissoire n’aura qu’à directement attraper le poulet pour le mettre dans un sac, elle fonctionne uniquement à l’alimentation électrique et a besoin d’une grosse puissance elles sont la plupart du temps en 400 V. Le plus souvent elles sont mises devant des commerces sédentaires en général des boucheries ou des épiceries.
Lorsque vous choisissez une rôtissoire il faut faire attention à sa capacité, il faut déterminer le poids de votre poulet, l’idéal est de savoir la longueur utile de la broche lorsque c’est une rôtissoire à Broche, ou bien la longueur totale utile de la balancelle dans le cas d’une rôtissoire à balancelle.
Un poulet varier en général entre 1 kg et 2 kg. Il est évident que si votre poulet pèse 2 kg plus le poulet sera gros moins vous pourrez en mettre sur la broche.
Souvent les rôtisseurs démarre tôt le matin en commençant une première cuisson, ils font une première cuisson des volailles, les conservent dans une vitrine chauffante, puis effectuent une deuxième cuisson. Cela leur permet lorsqu’il est l’heure de pointe c’est-à-dire entre 11 heures et 12h30 de vendre les premiers poulets qu’ils ont dans leurs vitrines en maintien au chaud puis la deuxième cuisson qui se trouve dans la rôtissoire.
La marque de votre rôtissoire
La France est sans hésiter le pays de la rôtissoire car c’est ici que nous avons les plus grands constructeurs tels que Doregrill, Rotisol, Innotech.
Ce sont des marques haut de gamme, mais nous proposons également des modèles plus abordable en terme de prix comme Feca ou MCM, qui sont des constructeurs espagnols.
Il y a une différence de prix importantes entre les marques espagnoles et les marques françaises car les produits restent très différents.
Nous vous avons listé ci-dessous les principales différences pour vous aider à mieux comprendre.
Sur les marques françaises les broches sont réglables en profondeur, c’est-à-dire que vous pouvez rapprocher ou éloigner la broche du radiant. Cela permet également de faire cuire des plus grosses pièces par exemple un cochon de lait ou autre.
Un autre avantage c’est la linéarité et la régularité de la cuisson, c’est-à-dire que sur une rôtissoire Rotisol, entre le poulet qui se trouve en haut et celui du bas au bout d’une heure ils auront exactement la même cuisson.
Les rôtissoires françaises comme vous pourrez le constater dans le catalogue ont beaucoup plus de possibilités au niveau du design. En effet elles peuvent être de couleurs différentes, avoir un chapeau avec une sérigraphie qui s’illumine, avoir des supports divers telles que des étuves chauffantes, des supports ouverts des supports pleins.
Il existe également des systèmes innovants telles que les rôtissoires autonettoyantes que vous ne trouverez que sur les marques françaises.
En effet les françaises ont un autre avantage non négligeable, c’est qu’il y a un moteur indépendant par broche. Si vous prenez une rôtissoire MCM vous aurez qu’un seul moteur qui va alimenter toutes les broches, cela ne signifie pas dire que toutes les broches doivent être remplies de volailles mais elles sont obligées de fonctionner en même temps. De ce fait si vous avez un dysfonctionnement sur le moteur, vous ne pourrez plus utiliser la rôtissoire le temps de la réparer.
- Rotisol
- Doregrill
- Feca
- MCM
Alors finalement que faut-il choisir cuisson gaz ou électrique ?
La plus vendue est bien la rôtissoire à broche au gaz. Le gaz permet effectivement une meilleure dorure de la volaille, le poulet sera plus croustillant et le coût d’exploitation de la rôtissoire sera moindre.