Choisir une cellule de refroidissement

Les cellules de refroidissement sont des machines très importantes dans l’art culinaire. Dans toutes les cuisines professionnelles, à côté de chaque four, il y a une cellule de congélation

Dans cet article, nous allons voir les points importants afin de bien choisir son refroidisseur.

Comme son nom l’indique, une cellule de refroidissement est utilisée pour refroidir des aliments sortis du four et permet de passer d’une température chaude (environ 60°C) à une température très basse (jusqu’à -18°C).

Cela a pour effet de conserver les produits hygiéniques car c’est entre +10 et +36°C que l’activité microbienne est la plus active, il est donc nécessaire de refroidir les aliments le plus rapidement possible afin d’éviter une contamination.

Les refroidisseurs sont donc utilisés dans le milieu de la restauration, parmi les traiteurs, les boulangers mais aussi les pâtissiers, devenant ainsi un outil indispensable.

Utilisation d'une cellule de refroidissement

  • Elle est d’abord utilisée dans la restauration. Les plats ayant subis une cuisson froide sont traités en liaison froide (les aliments cuits qui sont conservés au frais jusqu’au moment de leur service comme les quiches et les légumes).

  • Dans la pâtisserie, évidemment, pour les gâteaux qui doivent être conservés au frais, ou qui nécessitent un refroidissement (Les crèmes desserts).

  • Pour le plat témoin des préparations chaudes traité en liaison chaude.

Le temps de refroidissement

Les temps de refroidissement varient en fonction de :

  • La marque

  • La puissance

  • La quantité à refroidir


Évidemment, plus elles seront puissantes, plus le temps de refroidissement sera court. Pour les plus grosses cellules de surgélation, la tension peut changer et passe du 230V monophasé classique à du 400V triphasé. 

Malheureusement, il n’existe pas de « norme » spécifique pour les tests de refroidissement, chaque marque utilise sa propre « norme ». Et bien qu’elles soient légèrement semblables, l’utilisateur risque d’être perdu s’il souhaite faire des comparaisons. 

Pour chaque refroidisseur, seul le poids diffère de ces caractéristiques.

Par exemple pour la marque ACFRI, leur test se définit de la même manière :

La quantité refroidie de +65 à +10°C sur un cycle de 110 min. De même pour la surgélation mais sur 120 min.

Concernant SEDA, c’est légèrement différent :

La quantité refroidie de +70 à +3°C sur un cycle de 90 min (270 min pour la surgélation allant de +70 à -18°C).

La quantité qu’un refroidisseur peut accepter va varier selon le produit. Selon les marques toujours, la profondeur et la largeur resteront globalement les mêmes et seule la hauteur changera.

Ainsi, les plus petites peuvent accepter une dizaine de kilos alors que les plus grosses dépassent le quintal.

Les différents bacs de cellules

On pose les aliments dans des bacs avant de les glisser dans la cellule de refroidissement. Il existe deux normes. Les grandes différences entre les deux bacs sont les dimensions et la matière dont ils sont composés :

  • L’Euro Norm 600×400 (Souvent utilisée par les pâtissiers) et existe aussi 600×800

  • Bac en polypropylène 

Le pas entre les niveaux

Que ce soit avec la norme EuroNorm et la GastroNorm, le pas entre chaque niveau est généralement de 70 mm.

Sur les cellules de refroidissement compatibles aux deux normes, il est important de noter que le pas diminue de moitié lorsqu’on passe de la norme 600×400 à celle de GN 1/1.

Les points importants des refroidisseurs à regarder

Le Gaz

Dans les refroidisseursdu gaz carbonique est utilisé pour le froid cryogénique. Par souci d’écologie, toutes les cellules à grilles utilisent le gaz R452A, développé pour remplacer le R404A.

Le groupe tropicalisé

Bien que les cellules de surgélation refroidissent les aliments, ces machines sont exposées en cuisine, là où la température est très élevée.

Pour pallier les différents problèmes qui pourraient survenir à cause de la chaleur, le groupe logé est capable de fonctionner correctement jusqu’à +43°C environ. On dit du groupe qu’il est tropicalisé.

Évaporateur traité cataphorèse

Grâce à ce système, les cellules de refroidissement sont plus résistantes à la corrosion.

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